后厨培训手册(件新).docVIP

正、副厨师长工作流程 9:00-到公司验货（德基），严格把关并按验货流程验货。 9:25-到公司打卡，着标准服装，主持开早例会，并宣达昨日公司所发生的关于厨房问题，了解员工到岗状况，并交代当日厨房的注意事项。 9:40-例会结束，到厨房检查各部门领货数量和备货状况，复查责任部门的检查表是否按公司的流程操作。 10:00-查看当日的货品是否都送到，是否按公司的规定放置，检查所有冰箱、冻库、电器用品是否正常运转，召集组长提示当日的注意问题和改善方法。 10:30-员工用餐。 11:00-到岗工作，察视各部门准备工作是否完成，以及加工成品的品质、数量，并各前厅经理碰头，告知厨房菜品的急推、沽清状况。 11:30-开始开餐出品，严格掌握各部门出品，如：盘饰、热度、出菜速度，常和外场保持联系，看客人的用餐情况适时加以调整。 13:45-开冻库让各部门进行晚餐的备货，协调员工餐的准备工作，查看加工厂的下货单确实把关数量。 14:00-检查各部门的环境卫生，台面是否收拾整洁，瓦斯、火、电、水等设备是否按公司标准操做，察视洗碗间的未洗碗盘看是否要派值班人员，德基广场须到楼下提货到厨房验货。 14:30-验货完毕，下班。 15:45-到公司着标准服装，主持开晚例会，并按公司规定的活动内容执行，并宣导公司规章制度和当日部门注意事项。 16:00-用餐时间。 16:45-到岗工作，按公司各部门的检查表，察看是否达标，并注意员工备货流程，是否符合规定，审批叫货单。 17:20-检查各档口的货品加工状况和品质，叫部门开始开餐接单，注意出品速度、品质、美观，如果部门出现操作问题，立即协助处理，并记录下来。 20:20-开冻库让部门领取隔日的准备货品，查看各档口的食材使用状况，注意员工在操作流程中有无按公司规定来操作。 20:40-召开晚间干部会议，并对当天的问题进行讨论和提出解决方案。 21:10-检查各档口的环境卫生和煤气、水、电是否关了。 21:30-检查合格后，通知员工下班。 前吧操作流程 组长： 09：00 到场验货（德基店） 09：25 到公司打卡，并穿着公司标准工作服到场集合点名，开早例会。在例会中提示今日工作重点。 09：40 例会结束，将所有当日所进的货品，指导部属放置到规定位置，开始下单领导仓库物品和冻库物品。 10：00 检试档口的调味酱、寿司米、海鲜品、菜品品质是否达标和工作环境是否卫生（地面、刀具、毛巾、冰箱、工作台面等），检试寿司柜的排法和美观，注意操作人员的技术是否规范，并加以指导，如有人休息，帮忙顶替。 10：30 用餐时间 11：00 到岗工作，看所有准备工作是否已经完成，并再次检查所有加工厂成品是否达标，准备迎接客人用餐。 11：30 用餐过程，看住所有操作人员所制作出的每道菜品，有不合格者立即停住加以修改后再出品，并记录下来，等忙完了，要进行讲解。 13：40 观察客人的用餐数和菜单的多少，如果人少，进行晚餐的加工，如北极贝、象拔蚌、赤贝、色拉棒、寿 司虾等准备工作。 14：00 检查备货状况，如果可以了，看完午餐后的卫生和柜面的卫生，收拾可以了就下班。 15：45 到公司打卡，穿着公司标准服装到场集合点名，开晚例会，并提示晚餐注意事项，如：备货量，前天所发生的事情等。 16：00 用餐时间。 16：45 到岗工作，巡视所有食材，注意操作员的加工状况，如切鱼片的厚度、用货量、寿司成品的品质，各种鱼类的存货，并要求如何搭配鱼类，做好每日无库存的目标。 17：10 做最后的视察，准备客人来用餐。 17：20 客人用餐，注意所有操作人员的做菜品质，随时注意用餐客数，对操作员临时状况进行排解，并协助厨师所下的工作目标和交代事件。 20：20 开公司干部晚例会，对外场和厨房的问题提出讨论和解决方案。 21：20 检查工作区域的卫生，电器用品、操作工具的收拾是否达标，如果已达标，请示厨师长是否下班。 21：30 结束工作下班。 切生鱼片1： 09：25 到公司打卡上班并到场开早例会。 09：40 例会完进工作区域，开三文鱼、鲷鱼、牙片鱼，并对昨日所剩鱼肉进行整理再次使用，并准备从50度冰箱拿晚餐所使用的鲔鱼和牡丹虾。 10：30 员工用餐。 11：00 到岗工作，看订餐人数，并开始切鱼肉。 11：20 客人来了，看单子做菜。 13：40 如果客人少了，准备晚开餐工作，北极贝、甜虾、萝卜丝和寿司柜上面食材的整理。 14：00 请示组长，检查合格后下班。 15：45 到公司，着标准服装，到场集合点名，开晚例会，记住主管所交代事情。 16：00 员工用餐。 16：45 到岗做晚餐准备工作，看订客数进行切鱼片，有三文鱼、鲔鱼、鲷鱼，备牡丹虾、活赤贝，提前有好的鲔鱼、牡丹虾，从