食品工艺学习题分章)及答案.docVIP

绪论食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素食品的质量因素包括、营养、卫生和耐储藏性。 在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍。冷藏干耗（缩）：食品在冷藏时，由于温湿度差而发生表面水分蒸发。最大冰晶生成带：指-1～-的温度范围内，大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。食品冷藏温度一般是-～，冻藏温度一般是-12～-23，-18最佳。最大冰晶生成带指-1～-的温度范围√ ） 2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。（×）.在-18，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长（×）原理：低温可抑制微生物生长和酶的活性，所以食品的保存期长。.相同温湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调保藏时，氧气含量控制的越低越好。（×）原理：水果种类或品种不同，其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。如氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。.冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。（×）原理：空气的流速越大，食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大，食品水分的蒸发率也就相应增大，从而可能引起食品干缩。.试问食品冷冻保藏的基本原理答：微生物（细菌、酵母和霉菌