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配料对鸡肉丸感官品质的影响 　　摘 要：以鸡肉为原料制作鸡肉丸，通过单因素试验和正交试验设计，研究水、食盐、淀粉、卡拉胶添加量对鸡肉丸感官品质的影响。结果表明：4种配料的最佳添加量配比为：水15%、食盐1.5%、淀粉6%、卡拉胶0.6%，在此工艺条件下，鸡肉丸的感官品质最好，感官评分为7.4。 　　关键词：鸡肉丸；感官品质；配料 　　Studies of Effects on Sensory Qualities of Chicken Meatballs 　　LIU Qin-hua1，PAN Run-shu2，MA Han-jun2，* 　　（1. Higher Vocational and Technical College， Henan Institute of Science and Technology， Huixian 453600， China；2. College of Food Science， Henan Institute of Science and Technology， Xinxiang 453003， China） 　　Abstract：Effects of water， salt， starch and carrageenan on the quality of chicken meatballs were investigated by single factor and orthogonal tests designed methods. The results showed that， the optimal formulation of these four additives was that water 15%， salt 1.5%， starch 6%， carrageenan 0.6%. 　　Key words：chicken meatballs；sensory qualities 　　中图分类号：TS251.6 文献标志码：A 文章编号： 　　肉丸是一种传统的手工制品，因其食用方面，味道鲜美，良好风味和适口性，受到广大消费者的喜爱[1]。鸡肉是肉类中的佼佼者，具有质地柔嫩、香味浓郁、营养丰富等优点。而鸡肉又有其特殊性，在肉丸加工过程中，鸡肉蛋白质很难形成较好的蛋白质网络结构，从而影响产品的品质[2]。并且，目前的研究和生产多以猪肉丸为主，对鸡肉丸的研究很少。对于鸡肉丸的研究，当前有报道的是关于鸡肉丸的生产工艺[2-4]和不同的配方组分对鸡肉丸质量的影响[4-7]。对于影响和改善肉丸品质的因素，很多学者已经进行了研究。结果显示，漂洗的温度和用水量、擂溃的温度和时间、煮制的温度和时间等工艺条件对产品的影响较大[8-11]。同时，主要配料的添加量和添加功能性添加剂对产品的品质影响也较大。例如对水、食盐、脂肪等主料添加量的研究，可以使其添加量定量化，标准化，提高产品品质[12]；添加功能性添加剂可以改善产品，提高出品率，如混合磷酸盐、淀粉、大豆蛋白等[1，13]；添加脂肪替代物，可以减少脂肪的添加量，如卡拉胶、瓜尔豆胶、黄原胶、琼脂等[14-17]。本实验在参照前人研究的基础上，采用较常用的淀粉和卡拉胶2种添加剂，结合肉丸中的2种主料水和食盐，通过单因素和正交试验，筛选它们之间复合的最佳配比，为研究鸡肉丸和提高鸡肉丸的品质提供科学参考。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料 　　鸡肉、食盐、淀粉、优质马铃薯原淀粉、卡拉胶（食品级）、调味料 市售。 　　1.2 仪器与设备 　　VIC-711电子天平 上海恒平科学仪器有限公司；YZ-16D电磁炉 扬子集团有限公司；CH10326蒸煮锅 深圳市灿为现代科技有限公司。 　　1.3 加工工艺[5] 　　鸡肉原料→漂洗→绞碎→搅匀（添加配料）→成型→煮制（80℃，20min）→成品→冷却 　　1.4 试验设计 　　单因素试验设计方法见表1。根据单因素试验结果进行L16（45）正交试验。 　　表1 单因素试验设计 　　Table 1 Test design of single factor 　　因素 水 平 　　水添加量/% 0 10 20 30 40 　　食盐添加量/% 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 　　淀粉添加量/% 0 5 10 15 20 　　卡拉胶添加量/% 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 　　1.5 感官评定[2，18] 　　将煮好的肉丸放入盛器中，由10品评人员按照如下的标准评分。评分采用9点评分法：1.极差；2.很差；3.差；4.一般以下；5.一般，6.次好，7.好；8.很好；9.极好，且评分≥5为可接受。 　　表2 鸡肉丸感官评定标准 　　Table 2 St