水分是微生物生长殖的必要条件.doc

水分是微生物生长繁殖的必要条件。一般含水量高的食品受细菌污染后易发生腐败变质。被细 菌污染的食品，若在较高的温度下存放尤其放置时间过长则为细菌的大量繁殖及产毒创造了良好的 条件。通常情况下，熟食被污染后，在室温下放置 3 － 4h ，有的细菌就繁殖到中毒量。 ? C 、食品在食用前未被彻底加热 ? 被细菌污染的食品，食用前未经加热或加热时间短或加热温度不够，则不能将食品中的细菌全 部杀灭及毒素破坏，导致食物中毒发生。 ? 概念： ? 食物中毒 ? ? 食物中毒系指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食 品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。 ? 食品的腐败变质 ? 泛指在以微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性质的一切不 良变化。这些变化往往是食品成分的降解伴随着产生令人不愉快的色、香、味、形等感官性状的变 化，从而使食品降低或丧失营养价值与食用价值，是食品生产与经营中最常见的卫生问题之一。 ? 大肠菌群： 肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属统称为大肠菌群。 ? 食品的菌相 ：共存于食品中的细菌的种类和数量称为食品的菌相，其中相对数量较大的细菌称为优 势菌种。通过对食品菌相与优势菌的检验分析，可预测食品的变化。 ? 细菌总数 ? ? 食品的细菌总数是指被检食品中单位质量（ g ） 、体积（ ml ）或