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[转] 中国烹饪复习题2011.12.23 中国烹饪复习题2011.12.23 一、单项选择题 1 、在干货原料涨发的方法中，（ ）是最基本的发料方法。 A 、油发 B、火发 C、碱发 D 、水发 2 、实践证明，只要油温不超过（ ） ，在低于此温度的任何温度值，原料均可下锅焐油，焐油时间的长短则随具体原料而定。 A 、 90℃ B、 100℃ C 、 110℃ D 、 120℃ 3 、 下列基本味中，被称为“百味之主”的是（ ）。 A 、辣味 B、鲜味 C 、咸味 D、甜味 4 、切肉类原料时，可事先将这类原料在（ ）以下的环境中冷藏起来，但不宜冻得过硬，以原料冻成固体形状为宜，再切成丁，这样切出的效果会更标准一些。 A 、 0℃ B 、 1℃ C、 2℃ D、 3℃ 5 、味觉最为敏感的刺激温度是（ ）A、 10℃左右 B 、 30℃左右 C、 50℃左右 D、 70℃左右 6 、在烹调加工中，紧贴锅内壁面的水或油的薄层中发生的传热方式是（ ）。 A 对流 B 传导 C辐射 D对流和辐射 7 、 烩菜的特点（ ）。 A 原料两种以上