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　 肉 制 品 加 工 技 术 食品类、畜牧兽医专业适用 主编: 医学院畜牧兽医学院 2006.02 【编写说明】 肉类加工是以生产出符合人类营养、现代食品卫生要求、食用方便的肉制品为目的一门实践性很强的应用学科。本教材在基础理论基本够用的前提下，突出实践技能培养及实际动手能力的内容。 随着我国经济的快速发展，极大地促进了肉品加工业的发展，为了及时反映国内外肉品加工技术的最新发展动态，适应新世纪高职院校肉品加工课程教学改革的需要，有必要编写一本能反映现代肉品加工理论和加工技术的新教材，以满足高职食品类专业、畜牧兽医专业及相关专业师生之需求。 本教材紧密结合我国农业产业结构调整的实际情况，反映国内外肉品加工学科发展的前沿动态，适应素质教育和创新能力培养的要求，本着科学性、针对性、实用性、实践性的原则，突出理论与实践相结合，体现了新知识、新技能的应用。主要阐述了肉品加工的基本理论、肉品的初、深加工技术，随着品加工业的快速发展，新技术、新产品的不断涌现，新标准、新规范的更新制定，特别是在食品行业迅猛发展的同时，食品安全问题也越来越被人们所关注，因此，在教材内容 理 论 实 验 实 训 第一章 肉的结构及性质 第二章 畜禽的屠宰及分割 第三章 肉的贮藏与保鲜 第四章 肉制品加工辅料 第五章 腌腊肉制品加工 第六章 肉灌制品加工 第七章 酱卤制品加工 第八章 熏烤制品加工 第九章 肉干制品加工 第十章 肉类罐头加工 第十一章 其他肉制品加工 第十二章 肉品质量与安全 10 6 6 6 8 10 10 8 4 4 4 4 8 4 6 4 4 4 6 6 2 4 2 4 2 2 2 2 4 4 4 4 2 一 周 小 计 80 54 26 30 ※ 理论：实训（实验）≈1：1 【编写内容】 目录 绪论 第一章 肉的结构及性质 第一节 肉的形态结构 第二节 肉的化学组成 第三节 肉的食用品质及物理性质 第四节 肉的成熟与变质 第五节 各种畜禽肉的特征及品质评定 【复习思考题】 第二章 畜禽的屠宰及分割 第一节 畜禽宰前准备 第二节 屠宰加工 第三节 畜禽肉的分割 【复习思考题】 第三章 肉的贮藏与保鲜 第一节 肉的低温贮藏 第二节 肉的辐射保藏 第三节 肉的其他保鲜方法 【复习思考题】 第四章 肉制品加工中常用辅料及特性 第一节 调味料 第二节 香辛料 第三节 添加剂 【复习思考题】 第五章 腌腊肉制品加工 第一节 腌腊肉制品的种类及腌制方法 第二节 腌腊肉制品的加工 【复习思考题】 第六章 肉灌制品加工 第一节 香肠制品加工 第二节 灌肠制品加工 第三节 香肚加工 【复习思考题】 第七章 酱卤制品加工 第一节 调味和煮制 第二节 酱卤制品加工 【复习思考题】 第八章 熏烤制品加工 第一节 熏烤制品概述 第二节 熏烤制品加工、、 第九章 干肉制品加工 第一节 干肉制的基本原理和方法 第二节 干肉制品加工 第十章 肉类罐头加工 第一节 肉类罐头的种类和加工工艺 第二节 肉类罐头加工 【复习思考题】 第十一章 其他肉制品加工 第一节 油炸肉制品加工 第二节 发酵肉制品加工 第十二章　肉品质量与安全 第一节 肉品质量安全控制体系 第二节 HACCP在肉品生产中的应用实例 【实训指导】 实训一 原料肉品质的评定 实训二 肉的分割 实训三 腊肉加工 实训四 烧鸡加工 实训五 五香牛肉 实训六 熏鸡加工 实训七 烤鸭加工 实训八 灌肠制品加工 实训九 干肉制品加工 实训十 肠衣加工 绪 论 一、肉品工艺学的概念 肉制品工艺学属于应用型技术学科，它是以屠宰动物为对象，以肉类科学为基础，综合相关学科知识，研究肉与肉制品及其他副产品加工技术和产品质量变化规律的科学。肉制品工艺学将对发展肉食品工业生产、促进肉品加工科技进步及发展国民经济、推动农业的发展、改善人民生活等许多方面发挥极其重要的作用。 二、肉类工业现状发展趋势 我国肉类工业包括：畜禽的屠宰，肉的冷却、冷冻与冷藏，肉的分割，肉制品加工与副产品。中国肉类量已达世界肉类总产量的1/4。从1990年开始中国已成为世界最大的肉类消费大国。2005年肉类人均占有量52公斤，已超过世界人均水平，生鲜肉类消费占80%以上。中国肉类消费市场仍然是热鲜肉为主（占75%以上），部分冷冻肉（占25%），少量冷却肉（占15%左右）。中国熟肉制品产量只占肉类总量的4.5%。 2005年中国有肉类加工企业3千多个，拥有资产100亿美圆。经过近两年改制和兼并，非国有肉类加工企业数量已占行业规模企业70%左右，有足够生产企业和产能。目前中国有冷库3000余座，库容量850万吨，班宰猪1000头以上的肉类加工厂300多家。 2005年我国生产加工肉类制品700万吨左