食品技术模块五快速检验法分析.ppt

学习目标 （1）掌握密度、相对密度、旋光度、比旋光度及变旋光度的概念。 （2）了解液态食品的浓度与相对密度的关系、光的反射和折射现象、溶液浓度与折射率的关系。 （3）掌握密度计、折光计、旋光计，黏度计等仪器的使用方法。 （4）掌握食品的密度、相对密度、折射率、旋光度、液体黏度的测定方法。 主要内容 项目1 相对密度法任务1 密度瓶法 任务要求 学习和掌握密度瓶法测定相对密度的原理和操作要点。 熟练掌握密度瓶及天平的使用技能，学会恒量基本操作。 掌握密度瓶法测定液态食品相对密度的操作技能。 一、知识链接 密度相关概念 （1）密度：在一定温度下，单位体积物质的质量，以符号表示。单位：g/cm3 （2）相对密度：某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比，以符号d表示。 （3）密度与相对密度的关系： （4）真密度 某一液体在20℃时的质量与同体积纯水在4℃时的质量之比。 （5）视密度 20℃时液体的质量与同体积的水在20℃时质量之比。 （6）真固形物 某一溶液，当其中水分全被蒸发干涸时，所得的固形物。 （7）视固形物 对于真固形物（蔗糖、非蔗糖成分）的混合物来说，它对溶液密度的影响与蔗糖不一样，但为方便起见，假定非蔗糖物质对溶液密度的影响程度和蔗糖相等。因此，非蔗糖溶液的密度亦可以从纯蔗糖的质量浓度表中查知其固形物含量的近似值，称为视固形物。 密度测定的意义 各种液态食品都有一定的相对密度，当其组成成分及其浓度发生改变时，其相对密度也发生改变，故测定液态食品的相对密度可以检验食品的纯度和浓度。 例如： 全脂牛奶：1.028～1.032 植物油（压榨法）：0.9090～0.9295 测定原理 在一定温度下，分别测定同一密度瓶的水和样品的质量，即可算出相对密度。由水的质量可确定密度瓶的容积即样品的体积，根据样品的质量和体积即可计算密度。 二、任务指导 密度瓶 分析步骤 （1）密度瓶洗干净后，再依次用乙醇、乙醚洗涤，烘干并冷却，精密称重。 （2）装满样液盖上盖，置20℃水浴内浸0.5h，使样液的温度达到20℃，用滤纸吸去支管标线上的样液，盖上侧管帽后取出。用滤纸把瓶外擦干，置天平室内30min后称量。 （3）将样液倾出，洗净密度瓶，装入煮沸30min并冷却到20℃以下的蒸馏水，按上法操作。测出同体积20℃蒸馏水的质量。 结果计算 式中： d——样品在20℃时的相对密度； m0——密度瓶的质量，g； m1——密度瓶和水的质量，g； m2——密度瓶和液体样品的质量，g。 技术提示 （1）本法适用于测定各种液体食品的相对密度，特别适合于样品量较少的场合，对挥发性样品也适用，结果准确，但操作较繁琐。 （2）测定较粘稠样液时，宜使用带毛细管的密度瓶。 （3）水及样品必须装满密度瓶，瓶内不得有气泡。 （4）拿取已达恒温的密度瓶时，不得用手直接接触密度瓶球部，以免液体受热流出。应带隔热手套取拿瓶颈或用工具夹取。 （5）水浴中的水必须清洁无油污，防止瓶外壁被污染。 （6）天平室温度不得高于20℃，以免液体膨胀流出。 任务小结 当用密度瓶或密度天平测定液体的相对密度时，以测定溶液对同温度水的相对密度比较方便．通常测定液体在20℃时对水在20℃时的相对密度，以 表示。 和 之间可以用下式换算：  任务2 相对密度计法 知识链接 原理和结构 密度计是根据阿基米德原理制成的，其种类很多、但结构和形式基本相同，都是由玻璃外壳制成。头部呈球形或圆锥形，里面灌有铅珠、水银或其它重金属，使其能立于溶液中，中部是胖肚空腔，内有空气故能浮起，尾部是一细长管．内附有刻度标记，刻度是利用各种不同密度的的液体标度的。 种类 食品工业中常用的密度计按其标度方法的不同，可分为普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计等。如图5-2。 普通密度计是直接以20℃时的相对密度值为刻度的。一套通常由几支组成，每支的刻度范围不同。刻度值＜1的（0.700～1.000）称为轻表，用于测量比水轻的液体的相对密度。刻度值＞l的（1.000～2.000）称为重表，用来测量比水重的液体的相对密度。 锤度计是专用于测定糖液浓度的密度计。它是以蔗糖溶液质量分数刻度的，以符号“ ”示。其刻度方法是以20℃为标准温度，在蒸馏水中为0 ，在1%蔗糖溶液中为1