酸奶加工工艺的究进展.docVIP

酸奶加工工艺的研究进展 摘要：酸奶的营养价值很高，易于消化吸收，能改善肠道菌系，调节胃肠功能，日益受到消费者的喜爱。简要介绍了酸奶的定义、分类、功能特性，重点论述了酸奶的加工工艺以及影响其品质的各类因素，为酸奶加工工艺的改进提供参考。 关键字：酸奶；加工工艺；影响因素 Research progress of yoghourt processing technology Abstract: The nourishment value of the yoghurt was very high, easy to digest to absorb, and could improve a bacterium department, regulate the stomach and intestines function, and increasingly popular with consumers. This paper has briefly introduced the definition, classification, function characteristics of yoghurt, discussed the processing technology and various factors that affect the quality of yoghurt , which provided a reference for the improvement of processing technology of yoghurt. Key words: yoghurt；processing technology；affect factors 随着生活水平的逐渐提高，人们对于食品的营养和保健的追求也越来越高。乳制品作为营养丰富的代表越来越成为更广泛群体的选择。而酸奶作为乳制品中的重要成员，以其独特的风味、极高的营养保健价值倍受人们喜爱。酸奶是一种利用特定的乳酸菌经发酵培养生产的凝乳制品，它的营养价值较高，风味良好。作为世界上众多的发酵乳产品中最为流行的酸奶制品，早在20世纪中叶在欧洲的保加利亚就已形成规模生产[1]。 我国酸奶生产开始时间虽然滞后，但发展相当迅速。目前，酸奶生产成为我国液态乳中除巴氏杀菌奶以外增产最快的乳制品之一[2]。加工酸奶不但要充分掌握好酸奶生产的基础理论知识，还需充分了解影响酸奶产品品质的各种因素及其之间的关系，切实了解与掌握生产设备性能与工艺要求，设法避开不利因素，充分利用有利因素生产出高质量酸奶。合格的酸奶凝块均匀、细腻、无气泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或淡黄色，气味清香并具有弹性，无气泡。搅拌型酸奶由于添加的配料不同，会出现不同色泽[3]。 1 酸奶的概述 1.1 酸奶的定义 酸奶(Yoghurt)是一种半固体的乳制品，由乳酸菌发酵而成。世界上对酸奶有多种的定义，我国对酸奶的定义为，以乳或复原乳为主料，添加或不添加辅料，使用含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的菌种发酵制成的产品[2]。 1.2 酸奶的分类 根据加工工艺可将酸奶分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。凝固型酸奶是将原料乳杀菌后，冷却至40℃～45℃，接种发酵剂，灌装，并在39℃～43℃下发酵，形成的凝胶状的半固体。搅拌型酸奶的工艺与凝固型酸奶接种前的工艺完全相同，但接种后，原料乳在发酵罐内进行发酵，然后搅拌，灌装，经常在搅拌过程中添加谷物、果肉和香精等辅料。 根据原料奶的不同，酸奶还可分为酸牛奶、酸马奶、酸水牛奶、酸羊奶、酸蚝牛奶等目前国内的乳市场上主要以酸牛奶为主。 根据发酵剂的菌种，酸奶又分为传统酸奶和益生菌酸奶。由球菌、杆菌共同发酵而成的酸奶称传统酸奶；而益生菌酸奶是在传统酸奶的发酵菌种中添加了一种或几种益生菌发酵而成的酸奶制品。 1.3 酸奶的营养及保健作用 在乳酸菌发酵的过程中，产生了很多活性的物质，如：活性酶、超氧化物歧化酶(SOD)、芳香物质、有机酸、乳酸菌的增殖因子等。由此，酸奶的营养保健作用[4]有：促进消化、提高脂肪的利用率、减轻人体的乳糖不耐症、改善肠道菌群、利于身体恢复等。 1.4 酸奶的国内外发展史 酸乳是一种全世界广大消费者喜欢的乳制品。在我国，后魏时期的贾思總，将酸奶的制作方法写于《齐民要术》一书里。公元641年有了“酸乳”一词[3]。1911年，在上海，有了用机器生产酸乳的第一家牛乳公司。改革开放以后，全国部分城市着手引进国外配套的酸乳生产设备，使酸乳的生产工艺得到了改善。 在国外，大约公元前5000年，Mesopotalnia (现在的土耳其和伊拉克地区)人最早驯养山羊,将山羊乳贮藏在葫芦中，在温暖的气候条件下，自然发酵形成凝乳[5]。保加利亚人最先研制出比较完好的酸乳生产技术的，之后