成本管理篇剖析.doc

成 本 管 理 篇 简介 门店经营的最终目的是获得合理的利润，是企业健康发展的必要条件。要想提高门店的利润，最有效的方法是尽可能地提高销售收入，同时进行成本控制管理，科学控制各项支出、损失和耗费。 目录 成本控制的意义 成本控制的范围 成本控制的原则 成本控制的方法 成本控制系统 酒水成本控制 食品原材料成本核算体系 毛利控制管理体系 价格管理体系 成本管理 成本控制意义 成本控制是门店增加盈利的根本途径之一，直接服务于门店的经营目标 成本控制的抵抗内外压力，求得生存的一种保障 成本控制是企业发展的基础之一 成本控制的范围 门店成本构成：门店成本可分为直接成本和间接成本 直接成本：是指菜肴成品中的具体的材料费，包括菜肴原料成本和饮料成本，是门店业务中最主要的支出。 间接成本：是指操作过程中所引发的其他费用，如人事费用和一些固定的开销。人事费用包括员工薪资、奖金、食宿、培训和福利等；固定开销包括租金、水电费、设备装潢折旧、利息、税金、保险等。 ■ 门店成本控制范围：包括直接成本和间接成本的控制。在实际营运过程中，每个流程都与直接成本息息相关，应严加控制；饿人事的管理和去他物品的使用和维护，应全面纳入控制系统，以期达到预定目标。 成本控制的原则 经济合理原则：经济合理即因推行成本控制而发生的成本不应超过因缺少控制而丧失的收益。 因地制宜原则：是指成本控制系统必须个别设计，适合特定分公司、部门、岗位和成本项目的实际情况 全员参与原则：利用各种方式鼓励员工积极参与，建立适当的奖罚措施，并冷静处理成本超支和过失 成本控制的方法 流程控制法：门店的实际经营活动从原材料的采购、验收、库存，发放、粗加工、切配、亨饪、销售到收银，其涉及环节较多，且每一环节都会影响到毛利率。因此，必须对生产流程的每一个环节进行成本控制 关键点控制法（ccp）：主要是将控制着眼点放在影响成本控制的关键点上，如：采购成本、加工净料率、储藏损耗率等。 核算分析控制法：每天营业结束后，厨房管理人员根据是日营业额和味之家协议采购单——门店联的实际结算金额，借助毛利率分析表进行核算。每周门店管理组根据一周的毛利率走向进行分析，并制定应对调整方案 成本管理 成本控制系统 有效的餐饮成本控制，并非一味地缩减开支或采购成本的原材料，节省支出费用，而是指以科学的方法开分析支出费用的合理性，建立完善的、全面的成本控制系统 直接成本的控制实施：门店的直接成本主要指原材料成本，包括菜肴成本和酒水成本两方面，属于可变成本的范畴 影响原材料 成本的因素 商品采购 原料验收 原料的净料率/利用率 储存不当 备制的消耗 亨饪缩水 菜品的分量控制不当 服务不当 有意或无意的现金短收 未能充分利用剩余菜品 员工偷窃舞弊 供应员工餐饮之用 成本控制系统 菜肴原材料成本控制 原料采购 采购进货是门店经营的起点和保证，也是原材料成本控制的首要环节。 制定采购审批流程，健全采购手续制度，加强对采购工作的领导，实施采购工作责任制。需要原料的部门必须填写申购单，一般强矿下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额时，应报上级主管部门审批 采购质量的严格控制，制定采购规格标准。即要求商品部对采购的原料，从原料产地、等级、性能、大小、个数、色泽、形状、包装要求、肥瘦比例、切割情况、冷冻状况等诸多方面都要加以严格的规定，并在采购中坚持执行 采购数量的严格控制。采购数量控制要求即能保证日常生产、供应的需要，又不造成库存积压，占用资金，增加管理费用。只采购即将需要使用的食品原料 采购进价的合理控制。要求采购人员必须广集货源，开展多种渠道，多种方式采购。采购人员应在确保原料质量符合采购规格的前提下尽量争取最底价格。在充分比较各供应商单位报价及其食品原料的出品率的基础上，作出适当的选择。同时尽量就地采购，以减少运输等采购费用 加强对采购人员的思想教育和业务培训，提高采购人员的素质。要求采购人员了解菜单及近期餐厅的营业情况，必须精通业务，熟悉各种原料的用途、产地、和生产上市季节，熟悉市场价格和供求淡旺规律，了解原材料采购和市场管理方面的有关政策规定，了解本地区的消费习惯和门店的经营能力，能鉴别各种原材料品质的优劣，把好质量关，防止腐败变质原料进入门店。对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立正确价值观，奉公守法，严格财务制度，杜绝以次充好或私拿回扣类各种不量现象。 原料验收 严格遵守原料验收的操作规范，主要围绕三个环节展开，