第3讲 活性多糖.ppt

*/37 3. 褐藻胶 褐藻胶是从褐藻门类藻中提取的一种物质。其主要成分为多聚甘露糖醛酸和多聚古罗糖醛酸所构成的高分子化合物。其亲水性、高黏性及与多种高价阳离子形成胶凝，而广泛应用于食品、医药、化工领域。 具有降血脂、降血糖作用，已作为肥胖病人、糖尿病人的食品添加剂。 可增强T细胞、B细胞、巨筮细胞、NK细胞的功能。 排铅功能。 */37 四、 膳食纤维的加工 现已开发的膳食纤维共6大类约30余种。 目前广泛应用的只有10余种，如麦麸纤维、玉米纤维、大豆纤维、甜菜纤维等。 谷物纤维 豆类种子和种皮纤维 水果和蔬菜纤维 微生物 其他天然纤维 合成和半合成纤准 */37 1. 麦麸纤维（Wheat bran fiber） 麦麸俗称麸皮，是小麦制粉的副产物。含膳食纤维约为45%，其中纤维素占23%，半纤维素占65%，木质素约6%，水溶性多糖约5%，另含一定量的蛋白质、胡萝卜素、维生素E、Ca、K、Mg、Fe、Zn、Se等多种营养素。 工艺流程： 原料预处理→浸泡漂洗→脱水干燥→粉碎→过筛→灭菌→包装→成品。 */37 加工方法 麸皮与热水混合搅匀（ 50～60℃，w/v = 1:10 ） →调节pH至5.0，搅拌保持6h (分解植酸)→调节pH至6.0，在55℃条件下加入适量蛋白酶→升温至70～75℃，加入α-淀粉酶→再升温95～100℃，保持0.5h（灭酶、杀菌） →数次清洗→过滤→压榨脱水 →干燥→包装→成品。 */37 2. 大豆皮膳食纤维 工艺流程 大豆皮→粉碎→筛选→调浆→软化→过滤→漂白→离心→干燥→粉碎→成品。 */37 3. 香菇多糖 (1) 提取法 工艺流程 鲜香菇→捣碎→浸渍→过滤→浓缩→乙醇沉淀→乙醇、乙醚洗涤→干燥→成品。 */37 （2）深层发酵法 发酵液→离心→发酵上清液→浓缩→透析→浓缩→离心→上清液→乙醇沉淀→沉淀物→丙酮、乙醚洗涤→干燥→胞外粗多糖 上清液胞外多糖 菌丝体胞内多糖 发酵液→离心→菌丝体→干燥→菌丝体干粉→抽提→浓缩→离心→上清液→透析→浓缩→离心→上清液→沉淀物→丙酮、乙醚洗涤→干燥→胞内粗多糖。 * 功 能 性 食 品第三讲 河南工业大学 粮油食品学院 */37 第二节：活性多糖 主要内容 膳食纤维的定义与分类 膳食纤维的化学组成与物化性质 膳食纤维的生理功能 膳食纤维的副作用 膳食纤维的加工、应用及推荐摄入量 真菌多糖的物理性质与功效的关系 真菌多糖的生理功能 */37 多糖(polysaccharides)是由多个单糖分子缩合而成的糖类物质，也称聚糖。多糖是所有生命有机体的重要组成成分，大量存在于藻类、真菌、高等陆生植物中。 具有生物学功能的多糖称为活性多糖。 动物多糖 壳聚糖，硫酸软骨素等 多糖 植物多糖 种类较多，高等、低等植物多糖 微生物多糖 细菌、放线菌、真菌、原核藻类 */37 一、膳食纤维 (Dietary fiber) （一） 膳食纤维的定义 1972年，Trowell等定义：食物中不被消化吸收的植物成分。 1976年：不被人体消化吸收的多糖类碳水合物和木质素。 1999年：凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。包括了纤维素、半纤维素、木质素、胶质、改性纤维素、粘质、寡糖、果胶以及少量组成成分如蜡质、角质、软木质。 */37 （二）膳食纤维的分类 按来源分类 植物来源：纤维素、半纤维素、木质素、果胶、阿拉伯胶、愈疮胶和半乳甘露聚糖等； 动物来源：甲壳素、壳聚糖和胶原等； 海藻多糖类：海藻酸盐、卡拉胶和琼脂等；微生物多糖如黄原胶等。 合成类：如羧甲基纤维素等。 */37 按溶解特性分类： 不溶性膳食纤维(Insoluble Dietary fiber, IDF)：指不被人体消化道酶消化，且不溶于热水的膳食纤维。 是构成细胞壁的主要成分，包括纤维素、半纤维素、木质素、原果胶和动物性的甲壳素和壳聚糖。 水溶性膳食纤维(Soluble Dietary fiber, SDF)：指不被人体消化酶消化，但溶于温水或热水，且其水溶性又能被4倍体的乙醇再沉淀的膳食纤维。 主要包括果胶、海藻酸、卡拉胶、琼脂和微生物发酵产物黄原胶，以及人工合成的羧甲基纤维素钠盐等。 */37 （三）膳食纤维的化学组成与性质 纤维状碳水化合物(纤维素)。 基质碳水化合物(果胶类物质等)。 填充类化合物(木质素)。 1. 化学组成 （1） 纤维素 是D-葡萄糖经β-(1→4)糖苷键连接而成的直链线性多糖。聚合度大约是数千，是细胞壁的主要结构物质。 */37