浅谈调味品的现状与发展趋势分析.ppt

LOGO * 浅谈调味品的现状与发展趋势 由Nordri?（ ） 设计提供 食品风味化学 调味品简介 传统调味品的现代化 调味品的市场现状 调味品的发展趋势 目录 由Nordri?（ ） 设计提供 食品风味化学 1 调味品简介 由Nordri?（ ） 设计提供 1.调味品定义： 在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，勇于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。 2.分类 根据国家标准《GB/T 20903-2007调味品分类》按照调味品终端产品进行分类如下： 食用盐；食糖；芝麻油；豆豉；鱼露；耗油；虾油；橄榄油；调味料酒； 酱油：包括酿造酱油、配制酱油、铁强化酱油； 食醋：包括酿造食醋、配制食醋； 味精：包括味精（谷氨酸钠99%）、加盐味精（味素）、 增鲜味精； 食品风味化学 1 调味品简介 由Nordri?（ ） 设计提供 酱类：包括豆酱、面酱、番茄酱、辣椒酱、芝麻酱、花生酱、虾酱、芥末酱； 腐乳：包括红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳、花色腐乳； 火锅调料：火锅底料、火锅蘸料； 香辛料和香辛料调味品：包括香辛料、香辛料调味品（包括香辛料调味粉、香辛料调味油、香辛料调味汁、油辣椒）； 复合调味料：固态复合调味料（包括鸡精调味料、鸡粉调味料、牛肉粉调味料、排骨粉调味料、海鲜粉调味料、其他固态复合调味料）、液态复合调味料（包括鸡汁调味料、糟卤、、其他液态复合调味料）、复合调味酱（包括风味酱、沙拉酱、蛋黄酱、其他复合调味酱）。 食品风味化学 2 传统调味品的现代化 由Nordri?（ ） 设计提供 现代食品技术改造传统调味品，即现代高科技改革传统调味品生产工艺，与时俱进提高传统调味品的质量和生产现代化水平是继承和发展传统调味品的努力方向。传统调味品生产工艺的改进，应着重于生产的连续密闭、自动化，以提高劳动生产率，提高原料利用率，提高产品品质。 下面以现代生物技术为主，以酱油为例说明现代食品技术在调味品中的应用。 食品风味化学 2 传统调味品的现代化 由Nordri?（ ） 设计提供 1 现代生物技术 传统生物技术主要包括自然发酵技术和自然杂交育种技术。现代生物技术是以基因工程为核心的新兴学科，它涵盖了基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程等学科，是研究生物学、医学、农业与食品科学的基础工具，随着现代生物技术的不断发展，它在传统调味品产业中的应用也越来越多，将会把传统调味品产业推向一个新的高度。 应用现代生物技术不断提升传统调味品产业，促进其快速步入新型工业化道路。利用现代生物技术进行调味品研发将是我国传统调味品产业的一大研究方向。 食品风味化学 2 传统调味品的现代化 由Nordri?（ ） 设计提供 2 现代生物技术在酱油产业中的应用 基因工程和细胞工程在酱油产业中的应用 在酱油酿造中起主要作用的是米曲霉和酱油曲霉，利用基因工程对米曲霉的分子生物学进行研究后取得的进展可应用于提高酱油的质量。基因工程技术还用于鉴定不同种类的米曲霉菌株。原生质体融合技术已在许多工业微生物的菌种改良上得到了广泛应用，选育出了许多性能优异的新菌株。 酶工程在酱油产业中的应用 随着酶制剂工业的发展，酿造复合酶的开发和应用技术的改良，酶制剂在酿造酱油生产中的应用将会更加普遍。酱油的发酵过程离不开各种各样的酶，无论是将工业酶制剂添加到酱油发酵过程中来强化补充酱油曲中酶系不足，还是全部或部分替代酱油曲，都能明 显提高原料的利用率。 食品风味化学 2 传统调味品的现代化 由Nordri?（ ） 设计提供 多菌种协同发酵在酱油产业中的应用 在酱油生产中，采用糖化增香曲及复合制曲技术，发挥多菌种制曲的优势，促进原料中蛋白质与淀粉的分解，使风味物质成分增多，酿造的酱油色香味俱全，质量优于普通酱油，原料全氮利用率和酱油出品率也得到明显提高。 其他现代食品技术在酱油产业中的应用 刘贤杰等探讨了利用电渗析法在酱油脱盐中的应用,同时研究了电渗析对酱油脱盐的工艺条件。多数低盐固态发酵酱油生产企业采用淋浇工艺改进酱油色泽和风味。 食品风味化学 3 调味品的市场现状 由Nordri?（ ） 设计提供 1 调味品行业存在的问题 生产设备和工艺技术水平的提高比较迟缓，科技研究相对滞后，科研人才流失比较严重。 企业规模小，没有形成规模效益，机制改革滞后,国有企业存在调整空间。 市场上产品质量问题比较突出,假冒伪劣情况比较严重。 滥用食品添加剂，调味品安全性无法保证，企业的无序竞争，造成效益低下等等。 食品风味化学 3 调味品的市场现状 由Nordri?（ ） 设计提供 2 调味品的新需求 在国外调味品进入国内市场的新形势下，为满足人们对调味品越来越高的要求，当前我国调味品趋向卫生、适口、高档化，新型调味品呈现方便、营养、多品种。随着