如何建立标准成管理系统.docVIP

第三章：建立标准成本管理体系 第一节：标准菜谱及标准成本的设置 第二节：其它标准成本指标的设置 标准成本是指在正常和高效率经营情况下，出品和服务应占用的成本指标，它是经营过程中评价实际成本重要的也是有效的方法。这个概念，在第一章已略有介绍，在本章节再来作一些具体的探讨。 在酒店行业，提到标准成本可能很多人只想到标准菜谱，其实除通过标准菜谱计算不同菜式的标准成本外，还有很多物资耗用指标可以实行标准化管理的。例如：餐具损耗率、布草损耗率、洗涤费用率、一次性用品耗用定额、清洁费用定额等，这些比率、定额等，也叫做成本控制的比率控制法、定额控制法。当然，在酒店的成本管理中，饮食成本所占的份额通常比较大，而且牵涉物品多，控制管理的环节较多，难度相对较大，所以人们通常都会比较重视菜谱的标准化管理。 标准成本管理能否有效推行，是企业管理的一个系统工程，需要各部门的配合和重视，特别是酒店管理层的重视。例如对餐饮直接成本的标准化管理，关系到菜品的规范化；关系出品部门、销售部门、财务部门、成本部门、电脑部门的协调和配合。如果标准食谱的制定工作无法完善，不能对所有菜品制定标准食谱，如果菜品名称分辨不清、菜品类别混淆、出品部门划分不清就很难精确分清菜品的归属部门，就无