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* * 一、油脂的组成和结构 2.分类 室温下，液态的油脂——油 （通常是植物油脂） 室温下，固态的油脂——脂肪 （通常是动物油脂） 1.定义： 油和脂肪统称为油脂。 油脂是由多种高级脂肪酸和甘油生成的甘油酯。 第三节 油 脂 3.结构 R1 R2 R3 COOCH2 COOCH2 COOCH R1、R2、R3都相同——单甘油酯 R1、R2、R3不相同——混甘油酯 天然的油脂是混合物，且大都是混甘油酯！ 二、物理性质 1.没有固定的沸点、熔点 2.比水轻（0.9-0.95g/cm3），且不溶于水 能够溶于有机溶剂中，本身也是一种 较好的溶剂 3.粘度大，有油腻感 三、化学性质 1.油脂的加成 例如： C17H33COOCH2 C17H33COOCH C17H33COOCH2 + C17H35COOCH2 C17H35COOCH C17H35COOCH2 3H2 催化剂 加热 加压 油酸甘油酯（液态） 硬脂酸甘油酯（固态） 工业上利用此反应将植物油制成饱和度 较高的硬化油。 好处： 性质稳定，不易变质，便于运输。 液态的油经催化加氢后，可以生成饱和程度较高的固态或半固态的脂，这种加氢后的油脂叫人造脂肪，通常叫氢化油或硬化油。 2.油脂的水解 a.酸性条件下（稀H2SO4作用下） C17H35COOCH2 C17H35COOCH C17H35COOCH2 3H2O H