历史人文之经济史课件《古代的饮食》.ppt

第六章 古代的饮食与生产 食 饮 周代饮食 稻米的早期食用 小麦的早期食用 蔬菜 蔬菜 唐宋之间，大白菜和萝卜取代葵，成为最重要的蔬菜。 萝卜和白菜是陈旉《农书》中唯一提到的蔬菜：五月治地，唯要深熟，于五更承露锄五、七遍，即土壤滋润，累加粪壅，又复锄转。七夕已后，种萝卜、菘菜，即科大而肥美也。 合食制 唐代韦氏家族墓壁画野宴图（画中放食物的是大案，三面都有条凳坐人，但人们仍习惯采用分餐时的坐姿） 四月初九日，度宗生日。……至日侵晨，儀鸞司排設御座龍床，出香金獅蠻火子桌子衣幃等。及設第一行平章、宰執、親王座物，係髙座錦褥。第二、第三、第四行侍從、南班武臣觀察使以上，並矮坐紫褥。東西兩朶殿廡百官，係紫沿席就地坐。 翰林司排辦供御茶床上珠花看果，并供細果，及平章宰執親王使相髙坐果桌上第看果。殿上第二行、第三、第四行侍從等平面桌子，三員共一桌；兩朶殿廊卿監以下並是平面矮桌，亦三員共一桌。 ——《梦梁录》卷三“皇帝初九日聖節” 敦煌壁画473窟唐代宴饮图（凳上面对面的坐着9位男女。食桌上摆满大盆小碟，每人面前各有一副餐具） 殿上坐兀，係品位髙低。坐第三、四行，黑漆矮偏櫈坐物，毎位列環餅、油餅、棗塔為看盤。若向者髙宗朝有外國賀生辰使副朝賀赴筵，於殿上坐使副，餘三節人在殿廡坐，看盤如用猪羊雞鵞連骨熟 肉，并葱韭蒜醋各一楪，三五人共漿水、飯一桶而已。 ——《梦梁录》卷三“宰執親王南班百官入内上夀賜宴” 古代食器 新石器时代的炊食具带有初始阶段的原始性，但也形成了自成系统的组合与功能，奠定了古代炊食具的基本架构。新石器时代的炊食具基本是陶器，另有少量木器和骨器，其造型与装饰寄托了先民的宗教意识与审美观念。 新石器食具分为加砂陶和泥质两类。加砂陶是在粘土中加入适量的砂粒、蚌壳等羼和料，可耐高温和便于保温，主要用于制作炊器。泥质陶是用纯净的粘土制成，烧成后磨光加工，表面细腻光滑，多用作食器和盛贮器。 上古时期，这些器物的形态与组合关系，是与当时的食品构成、烹饪方式及饮食习俗密切相关的。尽管已有原始农牧业，但加工方法简单，故谷物多蒸煮，菜果多生吃。肉食比例很大，在粗切割和烧烤后手抓食用，因此盆、盘、豆、碗类食具主要是盛装素食的。 1972年在郑州北郊大河村仰韶 文化遗址出土的彩陶双连壶 夏商周时期，农业和手工业的发展与社会裂变，使食物来源更为充裕，炊食具种类和数量大为增加，并被赋予了等级的含义。青铜炊食具大量出现，成为礼食之器，夹砂陶炊器和泥质陶食器仍是主要生活器皿。商代中期出现瓷质盛食器和漆木器炊食具，且成型与装饰更为精美。周代用鼎等级森严，在祭祀、宴会、陪葬等场合均在数量和种类方面体现身份地位。随着春秋战国时期的礼崩乐坏，问鼎之事频发，炊食具等级制有所动摇。 古代食器 粮食、蔬菜、禽畜等食料的相对丰富，使烧、烤、蒸、煮的技法有所完善，并出现了煎、腌等制作方式，开始讲究水质、火候、原料品质、成品调味等，仅调味品就多达二十余种，烹饪技术开始系统化和理论化。与此相应，炊食具种类庞杂，形态和功能有所分化。比如始自新石器时代的灶、鼎、鬲、釜、甑、甗、盘、盆继续使用，鬶、甗消失；出现簋、簠、敦、盂、盒、豆等盛食器，鼎也由炊具发展为煮、调、盛兼用。豆则专盛肉食，箸匕类进食具出现并成为固定组合。 夏商周时期的青铜炊食具 古代食器 秦汉至南北朝时期，作为礼制载体的炊食具由祭祀鬼神的神秘礼器还原为满足人们日常生活的普通用具。以用鼎制度为核心的饮食礼制虽仍有残余，但除祭仪中偶见铜鼎外，多为陶质。鬲和盛食器中的豆、簋、簠不复存在，甗也渐被釜甑取代。陶鼎与陶盒、陶壶组成一套仿铜礼器，专门为死者随葬而不具任何实际意义。 社会变革、中西文化交流与民族融合丰富了这一时期的食物和炊食具品种。 铁器易于导热的性能与动物油脂的使用不但促成了“炒”这一最具中国特色的烹饪方式的出现，而且孕育出了以灶为核心的铁质复合烹饪器，且功能和形态多样化，既有日常的不可移动的垒砌灶，也有专供温食、行军使用的小型金属灶；既有单火孔灶，也有适合煮、蒸、温水的多火孔灶。炊具是釜和甑，盛食和进食的器具有碗、盘、盆、罐及勺、箸等。由铁釜演变而成的铁锅成为基本炊具。陶器主要用于盛装和贮藏，陶炊具大为减少。瓷器在汉代成熟并在魏晋用于炊事。 * * 距今10 000年前，农业开始 8 000年，河南裴李岗，粟（小米） 猪、狗和鸡 7 000－5 000，仰韶， 黍、麻、水稻、栽培蔬菜 5 000－4 000，龙山文化，羊、牛，酿酒 西周，牛、羊、豕、犬、鸡、雉、兔、鱼；“庶人食菜，祀以鱼” 先秦－魏晋南北朝，北人食粟，南人食稻，麦为救荒作物 汉魏