花菜类蔬菜分析.pptVIP

第四节 花菜类蔬菜 一、花菜类蔬菜概述 二、花菜类蔬菜主要种类 一、花菜类蔬菜概述 1、花菜类蔬菜概念 2、花菜类蔬菜的结构 3、花菜类蔬菜的烹饪运用 1、花菜类蔬菜概念 花菜类蔬菜——以植物的花冠、花柄、花茎等作 为食用部分的蔬菜。 2、花菜类蔬菜的结构 3、花菜类蔬菜的烹饪运用 ※二、花菜类蔬菜的主要种类 1、花椰菜 2、青花菜 3、金针菜 4、朝鲜蓟 5、食用菊 6、荷花 7、玉兰花 8、霸王花 1、花椰菜 又称菜花、花菜、白花菜等。 1、花菜 花椰菜 菜花富含胡萝卜素、维生素C、钾、钠、磷； 菜花味甘，性平。 2、西蓝花 又称绿菜花、青花菜。西蓝花含有丰富的蛋白质、维生素、糖和胡萝卜素，营养成分在同类蔬菜中位居第一，被誉为“蔬菜皇冠”。 2、西蓝花 青花菜富含维生素A、胡萝卜素、钙； 西蓝花味甘，性平。 操作实践 在西兰花的花蕾中，很容易藏有菜虫和农药，不易洗净，以下提供一个有效的洗切处理∶ （1）将西兰花原棵洗净，可用淡盐水略浸，再切成小朵； （2）茎部可切成小块同煮； （3）将切好的西兰花放入加盐滚水中焯至断生。 西蓝花要掰不要切 西蓝花要蒸不要煮 西兰花可能最显著的就是具有防癌抗癌的功效，菜花含维生素C较多，比大白菜、番茄、芹菜都高，尤其是在防治胃癌、乳腺癌方面效果尤佳。另外西兰花还有增强机体免疫功能，菜花的维生素C含量极高。 清爽营养两相宜：西蓝花炒虾球 原料：西蓝花?鲜虾 调料：蚝油、料酒、胡椒粉、大蒜、食盐 做法 1-2、准备原料，西蓝花掰小朵，大蒜切莫备用 3、海虾剥去虾头、虾皮挑出虾线，加少许料酒、胡椒粉、食盐稍稍腌渍一会。 4、西蓝花入沸水焯一下，马上入冷水中保持颜色翠绿。 5-7、炒锅中放底油，油五成热放入虾仁滑熟，盛出备用。8、锅中留底油，放入蒜末爆香。 　　9、放入焯过水的西蓝花和虾仁迅速煸炒。 　　10-12、放入蚝油，根据自己口味适当调入食盐翻炒均匀即，关火出锅。 3、黄花菜 又称金针菜、萱菜、黄花等。 3、黄花菜 黄花菜富含维生素A、胡萝卜素、钙、磷； 黄花菜味甘，性凉。 凉拌黄花菜 仔鸡烧三宝（黄花菜，干木耳，干蘑菇宝） 黄花菜炒鸡蛋做法 主料 黄花菜 草鸡蛋 辅料 葱花 盐 麻油 糖 黄酒 4、朝鲜蓟 又称洋蓟、洋百合、菜蓟。别名菊蓟、菜蓟、法国百合、荷花百合多年生草本植物。原产地中海沿岸，是由菜蓟 (C.cardunculus L.)演变而成。以法国栽培最多。19世纪由法国传入我国上海。 中国主要在上海、浙江、湖南、云南等地有少量栽培。美国及西欧等发达国家对朝鲜蓟的消费和进口量不断增加（超市中菜名为Artichoke），罐头制品在国际市场供不应求，为适应国际市场的需要，中国台湾省有较大面积种植，产品供出口创汇。朝鲜蓟以花蕾供食，叶柄经软化栽培后可煮食。 4、朝鲜蓟 朝鲜蓟富含维生素C、钙、磷； 朝鲜蓟味甘，性凉。 烹调朝鲜蓟，通常都用蒸煮的方式。 把大蒜去皮切片。 把朝鲜蓟底部的几片叶片撕走，把蒜片夹在其他的叶片之间。 把新鲜的柠檬片放在朝鲜蓟的底部，并用细绵绳把朝鲜蓟和柠檬片缚在一起。这除了作朝鲜蓟的调味以外，亦可防止朝鲜蓟被烧焦。 把调味料（如：盐、洋莞荽等）及橄榄油混和好，放在锅里煎煮一会，才把缚好的朝鲜蓟放进去。 加入清水（约是油的四、五倍），再把锅盖盖好，把朝鲜蓟蒸煮。 蒸好后，朝鲜蓟应该会由新鲜的绿色转为煮好的黄绿色（像酸菜一样的色）。这时可以上碟。 洋蓟通常都会与水果一起煮，例如：柠檬或草莓等 5、食用菊 又称甘菊、金蕊、甜菊花、真菊等。 5、食用菊 食用菊富含维生素E、钙、磷、钾； 食用菊味甘，性凉。 6、荷花 又称莲、水花等。 6、荷花 荷花富含维生素C； 荷花味甘，性凉。 7、玉兰花 又称辛夷。 7、玉兰花 玉兰花富含维生素A； 玉兰花味辛，性温。 8、霸王花 又称量天尺花、剑花、霸王鞭。 8、霸王花 霸王花富含钙、磷、氨基酸； 霸王花味甘，性微寒。 * * 炸荷花 颜色 白色菜花 黄色菜花 紫色菜花 番茄菜花 清炒西兰花 西蓝花炒虾球 品种 黄花菜 北黄花菜 萱草 肉炒黄花菜 品种 黄色食用菊 白色食用菊 凉拌菊花 花瓣颜色 红色 粉红色 白色 炸荷花 玉兰花黑鱼汤