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肉品的经营与管理 肉品的温度管理与鲜度管理 肉类是一种极易变质的商品，肉类商品的鲜度会因温度、湿度的变化而受到很大的影响。百随着时代的发展、居民收入的增加，对商品品质的需求也越来越高。因此给每位前来购物的居民提供新鲜安全的肉类商品、满足顾客越来越高的需求是我们不容推卸的责任。 肉类商品的特性与影响肉品管理的湿度因素 易变色 第一阶段，分切后的肉暴露在空气中15—25分钟后，肉表的肌红蛋白与空气中的氧结合生成氧合肌红蛋白，此时肉的颜色鲜红诱人卖相极佳。 第二阶段，肉继续暴露在空气中，肉表面水份散失变的干燥，空气中的氧气无法再进入肉内。氧合肌红蛋白变性为变性肌红蛋白。肌肉中所含的二价铁离子被氧化为三价铁离子，肉的颜色变为褐色，此时肉开始腐败变质。 第三阶段，随着温度湿度的变化，微生物增殖，褐色变为绿色时，此时肉以完全腐败变质。 微生物易繁殖 资料显示，当肉的温度为0摄氏度，肉体表面有一个细菌时，3天后会增殖为24个；而5摄氏度时，三天后会增殖为1万个；10摄氏度时，三天后会增殖为100万个。微生物越多，肉的品质越差。 肉汁易流出 肉类商品会随着环境温度的变化而导致水份的丧失。当肉中的水份丧失后，肉的风味就会变的很差。 肉类须后熟 为了增加肉品的风味，畜体屠宰后由于肌纤维的锁链连接紧密，故会出现一段