第八章 酒类的子教案.docVIP

酒 类 学习要点： 1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。 2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。 3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料、酒曲、酒母、水等，酿酒工艺主要有固态法和液态法两种。对白酒通过感官检验及理化指标的控制及良好的包装和保管来保证其质量。 4、啤酒的酿造原料有大麦、酒花、辅助原料、啤酒酵母、水等。按照不同的分类方式，啤酒有许多种类。 5、黄酒、葡萄酒和果酒的酿造原料与白酒及啤酒有所不同，酿造工艺也有各自的特点。 6、白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒和果酒各自又包括不同的种类，都有许多名酒及其特点。 第一节 酒的分类及酿酒的基本原理 一、酒的分类 （一）按酿造方法分类 1.酿造酒（或称压榨酒）：原料经糖化（或不经糖化）发酵后采用压榨方法使酒与酒糟分离制成的酒。这类酒成品酒中酒精含量低，刺激性小，营养成分含量高，如啤酒、黄酒、果酒等。 2.蒸馏酒：含淀粉或糖较多的物质为原料，经过糖化、发酵后，采用蒸馏的工序制成的酒。酒中酒精含量高，刺激性大，如白兰地、白酒 3.配制酒：用成品酒或食用酒精作为酒基，再配以香料，中草药和添加适量的糖和食用色素配制成的酒。如竹叶青、五加皮、青梅酒等。 （二）按酒中酒精含量分类 1.高度酒：酒中酒精含量在40%以上，用蒸馏制成的酒，如白酒、威士忌等。 2.中度酒：酒中酒精含量在20—40%之间。如青梅酒、人参酒、莲花白等。 3.低度酒：酒中酒精含量在20%以下。如葡萄酒、黄酒、啤酒等。 （三）按糖分含量分类 1.干型酒：葡萄酒中的糖经发酵后，绝大部分成为酒精，酒中含糖量0.4克/100毫升以下；如民权干葡萄酒、沙城白葡萄酒。黄酒中含糖量0.5克/100毫升以下，如元红酒。 2.甜型酒：葡萄酒中含糖量5克/100毫升以上，如中国红葡萄酒、烟台红葡萄酒等；黄酒中含糖量10克/100毫升以上，如香雪酒。 3.半甜型酒：葡萄酒中含糖量为1.2—5.0克/100毫升，如通化半甜葡萄酒等。黄酒中含糖量5—10克/100毫升，如善酿酒、福建老酒。 4.半干型酒：葡萄酒中含糖量0.4—1.2克/100毫升，如沙城半干葡萄酒。黄酒中含糖量0.5—3克/100毫升。如加饭酒。 （四）按商业习惯分类 在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。 1.白酒类：以含淀粉和糖类较多的物质为原料，通过酒曲、酵母的糖化和发酵，经蒸馏而制成的一种无色、透明、含高度酒精成分的酒称为白酒。酿酒原料不同，又分为粮食白酒、薯干白酒和代用白酒。根据酿酒中采用糖化剂不同，又分为大曲酒、小曲酒和麸曲酒。 2.黄酒类：以糯米、粘黄米(黍米)为原料，用麦曲、红曲、酒药进行糖化发酵，经压榨而制成的一种低度酒，称为黄酒，如绍兴酒、南方红曲黄酒、即墨老酒等。 3.啤酒类：啤酒是以麦芽、酒花为原料，经过糖化发酵酿造而成的含有低度酒精和二氧化碳的酒。 按麦芽汁浓度可分为低度啤酒，原麦汁浓度为7—8o，酒精含量为2%左右；高度啤酒，原麦汁浓度为14—20o，酒精含量为4.9—5.6%；中度啤酒，原麦汁浓度为11—12o，酒精含量为3.1—3.8%。 4.果酒类：以各种果实为原料，发酵酿制而成的具有果实风味的一种低度酒。如山楂酒、苹果酒、葡萄酒等。 5.配制酒以葡萄酒或蒸馏酒为酒基，加入各种调香物质，配制而成，如露酒、药酒。 6.国外蒸馏酒类：蒸馏酒由于酿酒原料不同，酒度不同，除我国的白酒外世界蒸馏酒还有白兰地、威士忌、伏特加等。 二、酿酒基本原理 在酿酒过程中，淀粉吸水膨胀，加热糊化，形成结构疏松的α—淀粉，在淀粉酶的作用下分解为低分子的单糖。单糖在脱羧酶、脱氢酶的催化下分解，逐渐分解形成二氧化碳和酒精。以淀粉为原料酿酒，需经过两个主要过程，一是淀粉糖化过程，另外还要经过酒精发酵过程。 （一）淀粉的糖化 淀粉在催化剂淀粉酶的作用下水解为单糖。淀粉酶来源于酒曲中的微生物，反应过程如下： 淀粉酶 (C6H10O5)n + nH2O nC6H12O6 （二）酒精发酵 淀粉在淀粉酶作用下转化为葡萄糖，葡萄糖在酒化酶的作用下转化为酒精，酒化酶是由酵母菌分泌出来的。多数酒曲中也含酵母菌（除麸曲）。反应过程如下： 酒化酶 C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 第二节 白 酒 一、白酒的原料 生产白酒的原料包括：主要原料、辅料、酒曲、酒母、水等。 （一）主要原料，选择含淀粉或糖较高的谷物、薯类和某些含野生淀粉原料。谷物是酿造白酒的主要原料，主要包括高粱、玉米、大米、大麦等。 1.高粱：是我国酿造名优