日本料理用语(全).docVIP

日本料理用語相生鯛＜あいおいだい＞　　　　　島台に尾頭つきの鯛を腹合わせにし、尾紙を巻いて盛る。祝事に欠かせない。 相生結び＜あいおいむすび＞　　　　　大根や人参を長千に切り、たて塩で柔らかくしてから交互に結ぶ。 合い肴＜あいざかな＞　　　　焼き物と煮物の合い間に出す、揚げ物、蒸し物。 合混ぜ膾＜あいまぜなます＞　　　　季節の野菜数種を胡麻酢で和えたもの。 青煮＜あおに＞　　　　野菜の色を鮮やかに出す煮方。 青淵汁＜あおぶちじる＞　　　　鶏肉を焼くか茹でるかした物に、おろし大和芋をかけたもの。 煽る＜あおる＞　　　　軽く熱を通すこと。 上がり＜あがり＞　　　　鮨屋、旅館、料理屋などでお茶の事を言う。　遊里などで客のつかぬ女にお茶を挽かせたことから縁起をかついだもの。上がる＜あがる＞　　　　1　仕事終わり　　　　2　板場修行の終わり　　　　3　料理の出来上がり　　　　4　魚が死んだとき 曙＜あけぼの＞　　　　酢どりしょうが、ゆで卵、イカの素焼きなどを薄紅色に仕上げたもの。 朝倉山椒＜あさくらさんしょう＞　　　　当たった粉山椒を衣にしてアワビ、イカ、ハマグリを和える。 朝地和え＜あさじあえ＞　　　　切り胡麻で野菜類を和える。 当たる＜あたる＞　　　　すり鉢ですること 阿茶羅漬け＜あちゃらずけ＞　　　　アチャラはペルシャ語で酢と野菜の漬物。　和風ピクルスと考え