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课后思考 素食人群该如何注意搭配膳食，保证蛋白质、脂类营养平衡？ 参考资料 吴坤主编.营养与食品卫生学.人民卫生出版社.第六版 李勇主编. 肽营养学.北京大学医学出版社.2008 李勇主编. 肽临床营养学.北京大学医学出版社.2010 中国营养学会网 达能营养宣教网 饱和脂肪酸(SFA) 单不饱和脂肪酸( MUFA): 油酸 多不饱和脂肪酸(PUFA)：亚油酸、亚麻酸 按饱和程度分 脂肪酸的饱和程度越高，碳链越长，熔点越高 脂：动物脂肪饱和程度高，常温固态 油：植物脂肪不饱和键多，常温液态 但是…… 可可籽油、椰子油、棕榈油饱和程度高，但碳链短（10～12），常温液态 按脂肪酸空间结构分 顺式脂肪酸: 氢原子在双键同侧 反式脂肪酸: 氢原子在双键异侧 自然状态下，大多数不饱和脂肪酸为顺式脂肪酸，反式的极少； 不饱和双键能与氢结合变成饱和键，这一过程称为氢化。 在氢化过程中，有一些未被饱和的不饱和脂肪酸，由顺式转化为反式。 关注“反式脂肪酸” 反式脂肪酸的含量一般随植物油的氢化程度而增加，如人造黄油含25％～30％反式脂肪酸。 氢化植物油不易变质，“货架寿命”非常长，但升高血胆固醇作用明显。 按双键的位置分 n- 脂肪酸 如油酸: C18:1, n-9 具营养学价值的脂肪酸 n-3，n-6不饱和脂肪酸 EPA：二十碳五烯酸 C20:5, n-3,6,9,12,15 all cis DHA: 二十二碳六烯酸 C22:6, n-3,6,9,12,15,18 all cis 常见脂肪酸 名 称 代 号 丁酸(butyric acid) 己酸(caproic acid) 辛酸(caprylic acid) 癸酸(capric acid) 月桂酸(1auric acid) 肉豆蔻酸(myristic acid) 棕榈酸(palmitic acid) 棕榈油酸(palmitoleic acid) 硬脂酸(stearic acid) 油酸(oleic acid) 反油酸(elaidic acid) 亚油酸(1inoleic acid) α-亚麻酸(α-1inolenic acid) γ-亚麻酸(γ-1inolenic acid) 花生酸(arachidic acid) 花生四烯酸(arachidonic acid) 二十碳五烯酸(timnodonic acid，EPA ) 芥子酸(erucic acid) 二十二碳五烯酸(鰶鱼酸)(clupanodonic acid) 二十二碳六烯酸(docosahexenoic acid，DHA) 二十四碳单烯酸(神经酸)(nervonic acid) C 4：0 C 6：0 C 8：0 C10：0 C12：0 C14：0 C16：0 C16：1，n-7 cis C18：0 C18：1，n-9 cis C18：1，n-9 trans C18：2，n-6,9,all cis C18：3，n-3，6，9，all cis C18：3，n-6，9，12 all cis C20：0 C20：4，n-6,9,12,15 all cis C20：5，n-3，6，9,12，15 all cis C22：1，n-9 cis C22：5，n-3，6，9，12，15 all cis C22：6，n-3，6，9，12，15，18 all cis C24：1，n-9 cis 必需脂肪酸（essential fatty acid） 定义： 人体必需，但不能自身合成，必需通过食物供给。 亚油酸 C18:2 n-6,9 all