超市系列之熟食管理【精品】重点.ppt

熟食品推广 纲要 前言 商品分类 商品属性 鲜度管理 商品陈列 前言： 熟食是深受大众喜爱的方便菜肴，不仅能给人们带来美味的享受，而且携带方便，有能为大家节省采购烧熟食品的时间，特别是在我们超市购买熟食，即卫生又放心。然而从我们提供服务的部门来说，提供品质良好，物美可口的商品让顾客近悦远来，提升公司的形象，店铺的业绩，这就是我们熟食部门要做好的工作及责任。 熟食管理 熟食部门共分成五个大类11个中类，34个小类 冷菜 - A.猪肉类 B.牛羊肉类 C.禽类 D.水产类 E.其它 - A.蔬菜类 B.豆制品类 -A.香肠 B.火腿 -A.熏烤肉类 B.熏烤鱼类 商品分类： 热菜、 - A.猪肉类 B.牛羊肉类 C.禽类 D.水产类 E.其它 - A.素菜类 B.豆制品类 - A.猪肉类 B.牛羊肉类 C.禽类 D.其它 商品分类： 烤炸类 - A.猪类 B.鸡类 C.其它 - A.鸡类 B.其它 主食 - A.包点 B.生面制品 C.糕团类 D.饼类 - A.米饭 B.粉类 C.寿司 商品分类： 摘要 – 熟食是用不同的食品配以各种附料制作而成。从商品分类中我们可以看出它的品种繁多，不同口味兼而有之。但是，熟食（特别是鲜制熟食）它的保质期较短，保鲜要求高，对于用各种不同方法制作的熟食都有不同保鲜要求，而对不同品种，只有针对其特性，按规范要求加以保鲜，才能使其不失原味而受到消费者的欢迎。 冷菜、热菜 – 冷热菜清洗，加工后在没有调制，烧煮前先将半成品分成数份，其目的是根据时段，销售情形去追加调制和烧煮以达到现制现售保持鲜度控制损耗之目的。 商品属性： 烤炸类 —— 烤炸类食品同样以半成品状态，现制现售，使之保持香嫩松脆，色泽金黄，商品陈列需做到先进先出。 面制品 —— 面制品主食类商品的特点是松软，香糯，因而在加工时各种添加剂的配比要准确到位，制作标准要掌握准确，每个商品的分量、内馅的多少、外观形状等在制作过程中均需把握好，例如做包子，肉包、菜包每个包子的打折16-18个为最佳标准，肉包须封口，以免汤水流出，菜包须开一小口，以免内馅发黄。 包装材料 —— 托盘类（PP托盘、PSP托盘）保险膜类，标签纸类。包装袋类（连卷袋类，纸袋类） 商品属性： 综上所诉，我们要做出物美品牌，赢得消费者口碑，提升信誉及销售，我们不仅要做好以上工作，并且各个门店都要依据，自身的实际情况制定相应的制作销售，用料等计划表，以达规范操作，掌握时段销售，合理控制库存，降低成本，提升销售之目的。 参考项目： A —— 原材料的订货量，时段销售，半成品的配备数量。 B —— 包装材料的合理使用，多少克的商品放置何种托盘，薄膜包装时的合理使用。 C —— 库存控制，原材料以及半成品的合理库存量 D —— 熟食制品隔日当不能出售 E —— 品检要求，熟食制品品检应实行每日多检查，夏天每小时检查一次，冬天每2小时检查一次 商品属性 检验鉴别标准） 外送熟食，检验标准 一、西式熟食（真空包装） 外观品质要求 – A. 无漏气、帐气、异味 B. 包装整齐、清洁 C. 当日生产，有保质期 D. 标识清晰完整 E. 拆包后以净重量与毛重量之比例扣重 商品属性 检验鉴别标准） 二、西式熟食（散装） 外观品质要求 – A. 无异味 B. 肉质有弹性，有特殊味 C、当日生产 D、有保质期 G、按去包装实际称重 三、中式熟食（散装） 外观品质要求 A、无异味、不粘 B、具应有的色香味、形（通过试吃） C、必须消当日生产 D、去包装称重 商品属性 检验鉴别标准） 四、中式熟食（托盘包装） 外观品质要求 A、无异味 B、外形饱满、鲜亮、整洁 C、具应有的色香味形（通过试吃） D、必须消当日生产 E、托盘须是经卫生检验合格的产品 F、标准包装控多10克收 标定重量 G、非标按1%补损。 商品属性 检验鉴别标准） 对运输工具的要求是 1保温车或厢型车 2须经消毒、无污垢、保持清洁 3生熟不同车、或器需加盖或扎品 4荤素、红白、干湿、不混、糟醉品单独出心裁 放。 鲜度管理 摘要 通过日常检查管理，优剩劣汰，以求维护公司贩售商品的水准提升公司形象，信誉，激起顾客的购买欲 商品属性 检验鉴别标准） 鲜度检验的主要方法 1外观： A外形是否破坏 B颜色是否异常 C有无黑斑 D有无碰伤 E有无发霉颜色 2、气味 A、有无恶臭 B、有无腥臭 C、有无霉味 D、有无异味 商品属性 检验鉴别标准） 3触摸 A、是否变软 B、是否发烂 C、有无霉味 4包装 A、是否破损 B、是否过期 C、有无污损 D、是否变色 E、真空包装是否泡起是否过期 5尝味 A、有无异味 B、是否变酸 C、是否发苦 D、是否变色 商品属性 检验鉴别标准） 影响商品质量的几种情况 A、野蛮装卸 B、气