6.4 发酵乳生产技术.ppt

（5）加糖量 原因 加糖量过大，会产生高渗透压，抑制了乳酸菌的生长繁殖，造成乳酸菌脱水死亡，相应活力下降，使牛乳不能很好凝固。 措施 加糖量6.5％对产品的口味最佳，也不影响乳酸菌的生长。 2、乳清析出或分离 （1）原料乳热处理不当 　　热处理温度偏低或时间不够，就不能使大量乳清蛋白变性，而变性乳清蛋白可与酪蛋白形成复合物，能容纳更多的水分，并且具有最小的脱水收缩作用。 （2）发酵时间 　　发酵时间过长，产酸量不断增加。酸性的增强破坏了原来已形成的胶体结构，使其容纳的水分游离出来形成乳清上浮。 　　发酵时间过短，乳蛋白质的胶体结构还未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也会形成乳清析出。 （3）其他因素 　　原料乳中总干物质含量低；酸乳凝胶机械振动；乳中钙盐不足；发酵剂加量过大等也会造成乳清析出。 乳中添加适量的CaCl2既可减少乳清析出，又可赋于酸乳一定的硬度。 3、风味不良 （1）无芳香味 　 主要由于菌种选择及操作工艺不当所引起。　 （2）酸乳的不洁味 　　主要由发酵剂或发酵过程中污染杂菌引起。 　　污染丁酸菌可使产品带刺鼻怪味； 污染酵母菌不仅产生不良风味，还会影响酸乳的组织状态，使酸乳产生气泡。 （3）原料乳的异臭 　　牛体臭、氧化臭味及由于过度热处理或添加了风味不良的炼乳或乳粉等制造的酸乳也是造成其风味不良的原因之一。