上海新东方烹饪教你做门钉肉饼.doc

上海新东方烹饪学校教你做门钉肉饼 门钉肉饼是北京的一种传统小吃，因形状酷似古时候城门上的门钉而因此得名。据传慈禧太后十分喜爱吃门钉肉饼。今天上海新东方烹饪学校就来教大家制作这款美味可口的点心? 制作门钉肉饼的材料： 牛肉馅500克、小葱100克花椒20－30粒、老抽酱油40克料酒20克、生姜1块白胡椒粉适量、盐适量麻油15克、高筋面粉300克花生油适量门钉肉饼的做法步骤：1 准备肉饼馅。要想馅料汁水丰富，就必须向里面打水。把20－30粒花椒放到杯子里面，然后倒入大约150毫升滚烫的开水，让它慢慢冷却后就变成了花椒水。 2 把500克牛肉馅倒进一个大碗里面，依次加入40克老抽酱油和20克料酒。 3 加入适量白胡椒粉和盐调味，因为前面已经放了酱油，所以盐要少放些。接着加入切碎或者磨碎的生姜 4 用叉子或者其它工具搅拌一下，搅拌的过程中你基本就能感觉到这肉馅很干，需要增加一些额外的液体。 ? 5 先加15克麻油，一方面增加馅料的汁水，一方面还能调味。 6 接着把前面做好的花椒水一点点打到肉馅里面去，打水的时候注意要把花椒滤掉，否则吃到嘴里就有些煞风景了。这些水需要分六七次加进去，每加一次水都要充分搅拌，让肉馅把水分全部吸收。打完水的牛肉馅应该还保持相当的弹性， 7 面皮制作。制作饼皮最好使用高筋面粉，这种面粉强度高，很容易做出薄皮大馅的效果，而且不必担心煎的过程破掉。把300克面粉倒进一个大碗里面，缓缓倒入160克水，边倒边用筷子迅速搅拌。160克水倒完，面团应该呈现絮状。 8 把这些絮状的面团倒在工作台面上，用手揉到光滑均匀的程度，这个过程大约需要10－15分钟。 9 把揉好的面团压成一个面饼，然后在上面洒上少许水， 10 用拳头把这些水一点点压到面团里面，然后把面团折叠一下再压扁，重复上述过程。总共需要把大约10克水这样压进面团里面。经过这样处理的面团，会比较“滋润”一点，稍后下锅煎的时候不会变得又干又硬。和好的面团放回碗里包上保鲜膜放在一边让它松弛一下。 11 准备葱。把100克小葱洗净甩干水分后切碎。切的时候注意不要用刀去剁，否则会让葱的汁液都渗出来。也不要用食品料理机去打，打出来的葱碎里面有很多的糊状物。同学们大概有些纳闷，为何这一步要放到现在才做，为什么不一开始就跟肉馅混在一起。原因是这样的，切好的葱跟肉馅里面的盐分会发生反应，产生一些味道，让“香葱”变成“臭葱”，而且煎过之后颜色变成暗黄色。切好的葱放在一个碗里面蒙上保鲜膜备用。 12 包门钉肉饼。把经过松弛的面团从面碗里面取出来，把它搓成一个粗细均匀的长条，然后分割成16个大小相等的剂子，用手把每个剂子都揉成球状。同时准备一个比较大的塑料盒子，里面撒上一些面粉，把暂时用不到的剂子全放进盒子里面，盖上盖子，避免包的过程当中剂子变干。 ? 13 先用掌心把球状的剂子压成圆饼状， 14 然后用擀面杖擀成饼皮，直径应该在11－12厘米左右，中间厚一些，边缘薄一些。 15 把冷藏好的牛肉馅拿出来，将切好的小葱铺在上面，注意不要把小葱和肉馅拌在一起，免得盐分破坏葱的风味。 16 把面皮摊平放在掌心，用调羹去足量的肉馅和小葱放在面皮中央。因为这门钉肉饼需要一定的高度，所以堆馅料的时候也尽量堆得高一点。 ? ? 17 把面皮收拢，包成包子，LG对自己包包子的手法不太满意，好在对于门钉肉饼来说，这个包子是要头朝下的，所以褶子难看一点也没啥关系。 18 把这个小包子褶子向下放在工作台面上，然后用手掌给它整形，让它变得更高一点，这样才更象门钉而不是铆钉，哈哈。 19 煎肉饼。平底不粘锅稍稍预热，在锅里倒入少量花生油，然后把门钉肉饼褶子向下放在锅底。中火加热，锅子发出“兹兹”响声的时候，就沿着锅壁加入少量清水， 20 然后盖上锅盖用中火加热。锅里的蒸汽上下循环很快就能把肉饼的面皮蒸熟。蒸熟的面皮强度韧性都好更能抵抗肉饼内部的压力，不容易破也不容易漏。蒸满四分钟后，就把锅盖掀开，? 21 如果锅子里面还有残留的水分，就稍等片刻，让它全部蒸发，然后把肉饼翻面，等到锅子里面再次传来“兹兹”声的时候，再沿着锅壁加入少量清水，盖上锅盖继续中火加热4分钟。 ? 上海新东方烹饪学校小贴士：? 如果肉馅看起来类似糊状，可以自由流动，就说明里面的水打得太多了。打好水肉馅需要放到冰箱里面冷藏一下。 office, branch offices (jurisdiction), risk management, marketing management sector through supervision and inspection found problems, should be assigned the investigators are corrected