鲜度管理---蔬果篇.docVIP

鲜度管理——果蔬篇（一） 如何在进货时保持商品鲜度 果蔬与精肉、鲜鱼一样在进货时要进行认真仔细的处理。进货后的管理不同，陈列到卖场上的商品的鲜度也就不同。果蔬即使是在收割后也仍然在继续呼吸，是“活的”，我们应努力使自己在这种意识下来开展工作。先根据操作的顺序，将进货后的货物分为以下3组。 进货时分组 ①需要放人到操作间中进行处理的货物。 ②暂时放到冷库中的货物。 ③常温条件下保管的货物。 然后可再根据操作类别分为5组。 根据操作类别分组 ①需要进行冷盐水处理的货物。 ②需要进行苏生处理的货物。 ③需要进行放热处理的货物。 ④原封放人到冷库中保管的货物。 ⑤常温条件下保管的货物。 对货物进行分类时一定要使用台车，以此来提高工作效率。如果将货物直接放到地面上的话，会导致在搬运、落放上浪费多余的劳力。 需要进冷盐水处理的货物 有些商品呼吸量大，鲜度下降快，进货后要立即对其进行冷却降低商品温度，防止鲜度下降。即使是在产地就对玉米、毛豆等进行予冷，运输用的纸壳箱中一样会因呼吸热而产生潮热，温度会达到15℃左右，不在产地进行予冷的话有时温度甚至会上升至4O℃。因此要在进货时对某些商品进行彻底的冷盐水处理。 ●对象商品 玉米、毛豆、肛豆、等豆类，龙须菜、西兰花、花菜等 《冰冷水处理的方法》 首先往水中放人充足的冰，制作冷水，然后将商品浸于其中到两品温度降至7℃一8℃。当纸壳箱中的温度达到40℃的时候，如将商品直接放人到冷水中的话，会因温差过大而导致商品损伤。这种情况下，先往商品上泼些水然后再放人冷水中。对龙须菜、西兰花、菜花等带花蕾的商品进行处理后，要用毛巾将水分去掉。对冷却处理后的货物商品化陈列到卖场或放人冷库中保管。 《果蔬的冷盐水处理》 为了提高苏生效果，可在能够保持低水温的盐水中对商品进行冷盐水处理。冷盐水处理是以高水平的管理技术为前提的，作为参考在这里介绍以下。（可改变盐浓度、水温，按自己的方法进行，果蔬的冷盐水处理是多种多样的）进行冷盐水处理时可按以下3个步骤来操作。 ●步骤1 在水温8℃的冷水中进行予冷、洗涤。处理时间为5分钟左右。 ●步骤2 在水温0℃、盐浓度0.2％~0.3％的冷盐水槽中降低商品温度。为防止因盐分而引起的商品损伤，短时间处理为宜。? ●步骤3 在水温O℃ 冷水中洗去益分。为了促进水分吸收，可在商品浸泡在水中时将根切除。将果蔬浸泡在盐水中时，果蔬中的水分会因浸透压跑到果蔬外，步骤3是利用这种作用的反动力来促进水分吸收。 需要苏生处理的货物 对于损耗、枯萎严重的叶类蔬菜需要补充水分进行苏生处理。要想为顾客提供水灵灵的商品，这一环节是不可缺少的。 ● 对象商品 菠菜、油菜、蓬蒿、鸭儿芹、芜青、芹菜、生菜等 ●苏生处理的要领 在水槽中洗净泥、污垢后，为了减少叶子的损坏，把货筐横放，将商品横着放人货筐。在放至货筐的3／4时，将货筐竖起，轻轻摇晃。放入过多的货物的话，会影响苏生效果。为了促进水分吸收、提高苏生效果，可进行在水中切除根部处理。 需要放热处理的货物 有些水果的呼吸热较大，在运输过程中，纸壳箱中会蓄积热量产生潮气。在进货后要打开纸壳箱，进行放热处理。进行放热处理后，放人冷库中或在常温下保管。 ●对象商品 甜瓜 芒果 木瓜 草莓 桃 菠萝 香蕉 有些水果、产地包装品在陈列到卖场上之前只要进行标价即可，对于这样的商品可原封放入冷库中进行保管。 常温管理货物 对于没有必要放人冷库中的商品，要放在通风性良好的地方进行走位管理。 ●对象商品 南瓜 甘薯 牛蒡 西红柿（未熟品） 保管商品时鲜应管理的要点 将苏生库的温度、湿度分别控制在5℃与95％ 果蔬与精肉、鲜鱼相比最大的不同也是优点就在于，果蔬能够苏生。要达到这一目的的条件是低温管理与充足的水分补给，冷藏库特另“是苏生库能够在这上面发挥重要的作用，为此最好是能建一个独立的苏生库。为了在开始营业时能够备全商品要充分地活用苏生库、冷藏库。为了达到使果蔬苏生的效果，必要的条件是5℃的温度及95％的湿度。为了将苏生库的湿度控制在95％以上要进行必要的加水，其大致的标准如下表： 苏生库面积（高1.8m) 必要的水量（1个小时） 3.3平米 1l/h 6.6平米 1.5l/h 9.9平米 2l/h 13.2平米 2.5l/h 6.5平米 3l/h 19.8平米 3.5l/h 防避冷却风的方法 尽量避免由苏生库冷却器中吹出的冷却风直接吹到商品上。可将麻袋等具有一定厚度的布在水中充分浸泡后盖在货筐上。报子即使是在水中浸泡后，也会很快变干，不宜反复使用。 ●特别怕风的商品 叶类 蘑菇类 豆芽菜 茄子 避免在苏生库中使用纸壳箱如果将纸壳箱放入湿度为95％的苏生库中的话，纸的水分会达到15％，纸壳箱的强度也会随之降至至“原有的1/3。如再将纸壳箱落放的话，很有可能会将下面的纸