如何打造一个盈的餐厅.docVIP

如何打造一个能够赢利的餐厅 ? ——以洛溪食街为参照地 一、市场营销环境概述 经济大环境 国家统计数据显示：广州市2011年、2012年、2013年GDP分别为1.22万亿、1.35万亿和1.51万亿，同比增速超过10%。预计未来十年内，经济总量将保持稳步增长。 国家统计数据显示：广州市2011年、2012年、2013年城镇居民人均可支配收入分别为34159元、38054元、42240元，同比增速也超过10%。预计未来十年内，收入水平也会保持稳步增长。 广州市城镇居民人均消费支出每年保持着10%以上的增速，而恩格尔系数在不断下降，文化娱乐服务支出比重在逐年攀升。 城镇化政策的影响：做为一线城市的广州市，其城镇化进程是领先于其他城市的。未来5年内，广州市的城镇化将进入第三阶段——“人口由城市中心向城市郊区集中”。这一变化对餐饮业来说至关重要。 限制“三公消费”政策的影响 未来3—5年内，餐饮行业收入增速将会继续下降，市场短期内会有所萎缩，其中受冲击最大的是高端餐饮。 随着大吃大喝的奢靡之风得到有效遏制，餐饮市场将呈现更多“健康、理性”消费、环保消费的良好氛围，大众餐饮将走向台前，成为餐饮行业发展的主力军。 随着大众餐饮的发展，餐饮企业将向集团化、规模化、产业化、节约化之路发展，会出现更多的连锁品牌。 广州市饮食文化概述 广州做为开放的商埠，烹饪资源丰富多样，可以就地取材。 广州菜集合本地区地方风味特长，兼外省菜所长，自成一家。 岭南饮食保持“食杂”的习惯，选料博杂——“无论鸟禽虫蛇，无不食之”，符合岭南人开放、包容的文化心态。 广州菜用料讲究鲜活，讲究调料，追求新味、多味、怪味，符合岭南人开拓、求新的文化心态。 广州菜口味比较清淡，力求清中求鲜，淡中求美。 由于天气原因，广州菜十分注重汤水——“宁可食无菜，不可是无汤”。 饮食习惯：吃早点、饮早茶、饮凉茶、宵夜、饮糖水、煲汤。 饮食民俗：重点关注广府饮食中的吉祥文化。广府人讲究“好意头”，即吉兆，吉祥之意。在饮食行业中也不例外。 传统节日饮食特点 春节：煎堆、油角、糖环、蛋散 元宵：汤圆 端午：粽子 中秋：月饼 冬至：有“冬大过年”一说，吃汤圆、腊味、糯米饭。 风味小吃：以蒸、煎、煮、炸为主。 洛溪食街概述 优势 洛溪食街是广州市为2010年亚运会打造的十几个美食街之一，名气较大，广告效应显著。 餐厅集中，形成餐饮规模化效应。 餐厅数量适中，竞争氛围浓郁有序。 紧邻五湖四海海鲜市场，而市场可以带来一定的客流量。 比邻渔人码头和南天名苑两个地产项目，随着项目的推进，周边人气会越来越旺，逐步会形成一个稳定的商圈，发展潜力巨大。 劣势 位置较偏僻，短期内（3—5年）会影响重复消费。 配套设施缺乏，主要为停车难和购物中心欠缺。 流动人口少，3—5年内来消费的还是以“有车一族”为主。 没有龙头企业，各商户经营水平参差不齐，影响食街树立优质的形象。 综合各商户经营情况，客单价在广州市处于中下位置。 市场定位 目标消费者群体 洛溪食街的消费者以“有车一族”为主，属于中高收入群体。 主体消费者年纪在30—40之间。 消费动机主要有家庭活动、亲朋聚会、商户活动三种。 经营户概述 餐厅总数为37家。 经营面积在600平米以上的有小天鹅、湘友会、万家乡、顺德佬、老北京、人间烟火、品顺食府七家，占据了最好的广告位置。 经营类型概述 依靠“品牌优势”运营的有小天鹅、湘友会、老北京、品顺食府。 主打“地域特色”运营的有6家餐厅。 主打“海鲜”运营的有8家餐厅。 主打“烧烤”运营的有10家餐厅。 主打“菜系”运营的有5家餐厅比较接近。 突出“某一品类”运营的有：牛肉、水蛇粥、全羊、美娃、田鸡、狗肉。 经营状况 经营状况排名前5的餐厅为小天鹅、湘友会、老北京、顺德佬、品顺食府。这5家餐厅主要有以下几个优势：①位置显眼，经营面积较大，就餐环境相对优良，外部环境有吸引力。②一定程度上解决了停车难的问题。③服务相对规范。④口碑较好，在大众点评网可以达到7分。⑤马太效应显著。 经营状况不好的几家餐厅主要存在以下几个问题：①经营面积不够大或外部形象没有吸引力。②主题不明确。③细节意识不强。④服务不规范。 总结：①一个有竞争力的餐厅的考量条件：品质、服务、品牌、选址、经营面积、外部形象。②洛溪食街还有很大的销售增长空间。③洛溪食街的差异化竞争空间很大。 新店市场定位 原则①先做个补缺者。②用差异化把产品做到极致。③在同一个区位内做到性价比最高。④树立一个明确的、与众不同的、有吸引力的形象。 方向：在海鲜类、地域特色、菜系、加盟品牌、突出单品、民族特色、民族汇、用餐类型中选定主题树立一个中端大众化餐厅的形象。 主要营销思路： ①致力于传播各民族特色文化。 ②原材料产地直