9.食品酶学-过氧化物酶分析.pptVIP

（2）作用于底物的化学试剂 SO2和亚硫酸盐：SO2的作用仅仅是破坏H2O2 　　　　　　 SO2+ H2O 2→H2O+SO3 0.1-0.15%的焦亚硫酸盐能防止豌豆产生不良风味 七、 过氧化物酶活力的测定方法 分光光度法 有氢供体存在的条件下过氧化物酶催化过氧化氢分解的同时形成了有色化合物 H2O2和氢供体底物的浓度以及缓冲液的pH是确保反应的最高速度进行的重要因素。 不同的氢供体在不同的波长下具有最高的吸光度，因此，测定过氧化物酶活力时，必须根据选用的氢供体底物选择波长。 经常使用的氢供体底物是愈创木酚。470nm 邻苯二胺在过氧化物酶活力测定和同功酶检测上比愈创木酚更为灵敏。 过氧化物酶 八、过氧化物酶在食品加工中的应用 （1）氧化吲哚乙酸，参与植物生长调节。 （2）过氧化物酶是果蔬成熟和衰老的指标。 （3）过氧化物酶的活力与果蔬产品，特别是非酸性蔬菜在保藏期间形成的不良风味有关。 （4）过氧化氢酶属于最耐热的酶类，在果蔬加工中常被当作热处理是否充分的指标。 （速冻蔬菜） THANK YOU * * * * * * * * * * * * * * * * 第十章 过氧化物酶 PEROXIDASE（POD） 属氧化还原酶类 , 系统命名为 EC 1 . 1 1 . 1 . 7。 存在于各种动物、植物和微生物体内。