11虾蟹的活运、保鲜与分析.ppt

2．生虾皮 原料处理基本上同于熟虾皮，其鲜度要求高，而且虾体要较大和整齐。　　将处理干净的鲜虾沥水后，撒在席子上，薄薄的一层，待四成干左右进行翻动，晒到九成干时即可收藏。加工生虾一定要选择晴朗干燥的天气，温度较大的阴天易把虾皮晒臭。生虾皮的出成率一般在20%左右。 3．虾皮的质量要求 　　 （1）熟虾皮的质量：色呈黄白色为佳，虾粒大小均匀，完整，干度适宜（用手抓一把，张开手后虾皮能自动散开，把虾皮撒在地板上时，虾皮可以弹起），无杂质，咸淡适中，具有鲜美的口感。　　（2）生虾皮的质量：色呈白色或淡黄色，虾粒较大，整洁无杂质，干度适中，闻起来具有生虾皮特有的清鲜味。 4．虾皮的贮藏：虾皮因含水量较高，贮藏时间不宜太长，尤其在高温季节，时间过久往往易发霉变质，在短时间内，可以密封不使其吸潮，则变化较慢。但长时间保存，必须存放在冷库或冰箱中，否则，即是密封较好，高温季节在常温下也易发霉变质。　 5．虾皮的食用方法：虾皮的食用最为方便，干净的熟虾皮可直接入菜，用作汤菜或凉拌菜均可，含有细沙的虾皮在食用前可用凉开水淘洗一下。生虾皮只能用做熟菜，入菜前最好用清水淘洗一下。 第五节 对虾的综合利用 对虾头的利用 对虾壳的利用 虾酱和虾油的加工 　　虾酱是发酵制品，通常多用毛虾、糠虾、蠓子虾等加工而成。先把原料虾冲洗干净，去掉杂质，沥水后加拌30%左右的食盐，装入木桶或缸中腌渍，经5-7