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食品营养与检测论文 茶多酚的营养价值与应用 系 别：食品与化工系 专 业：食品营养与检测 目 录 摘要...............................................1 1茶多酚的性质及提取............................................2 1.1 组成..........................................................2 1.2 理化性质..........................................................2 1.3 茶多酚的提取.........................................................2 2茶多酚的营养价值.........................................................3 2.1 降血脂作用.......................................................... 3 2.2 抑制肿瘤..........................................................3 2.3 抑菌抗毒 .......................................................... 3 2.4 解酒及保护肝脏.......................................................3 2.5 解毒作用....................................................... 4 2.6 防止皮肤紫外损伤.....................................................4 2.7 抗脂质过氧化作用.....................................................4 3 茶多酚在食品中的作用及应用..............................................4 3.1茶多酚在食品中的作用................................................. 4 3.2茶多酚在食品中的应用.................................................5 结束语....................................................................6 参考文献..........................................................7 致谢..........................................................8  摘要 茶多酚（TP）是从茶叶中分离提纯出来的多酚类化合物的复合体，大约占茶叶干重的15-30％左右，具有优越的抗氧化能力，并具有降血脂、抑制肿瘤、抑菌抗毒、解酒及保护肝脏、解毒、防止皮肤紫外损伤、抗脂质过氧化等保健功能。茶多酚作为抗氧化剂在肉制品、油炸食品、水产品、食用动植物油脂、焙烤食品、糖果、饮料等多类食品中均有广泛的应用。本文就茶多酚的保健功能及应用作一概述。 关键词：茶多酚　性质及提取 营养价值 应用 茶多酚是茶叶中的主要水溶性物质，是茶叶主要功能成分之一，是茶叶中多酚类物质的总称。其多酚分子结构中具有活泼的羟基氢，能终止自由基的连锁反应，清除体内超氧阴离子自由基、防治心血管疾病、抑制肿瘤等优异功能，研究表明：茶多酚卓越的抗氧化性，能阻止和延缓不饱和脂肪酸的自动氧化分解。茶多酚的抗氧化能力是二丁基羟基甲苯 BHT 、丁基羟基茴香醚 BHA 的4—6倍，是VE的6—7倍，VC的5—10倍，而无合成物的潜在毒副作用［1］。我国对茶多酚的研究始于上世纪五六十年代，到七十年代初己开始专项研究，现在此方面也已处于世界领先水平，确认了茶多酚天然抗氧化剂为我国食品添加剂之一。现今茶多酚的功能引起了各国的广泛重视，成为各工业化国家的技术竞争目标和研究开发热点。 1 茶多酚的性质及提取 1.1 组成 茶多酚可分为黄烷醇类、4-羟基黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。茶多酚在茶叶中的含量一般在15％—20％。在茶多酚中各组成份中以黄烷醇类为主，黄烷醇类又以儿茶素类物质为主。儿茶素类物质的含量约占茶多酚总量的70％左右。 1.2 理化性质 1.2.1 物理性质