基于行为的食品全审核.docVIP

基于行为的食品安全审核 什么是BFSA? 基于行为的食品安全审核--BFSA Behavior-based Food Safety Audit 以食品安全五项行为准则（High Five 为基础的审核 2010年开始在全球范围内推广 是“基于行为”改变的食品安全管理体系中重要的一部分 BFSA的不同特点在哪里？ BFSA审核方式将全部采用现场抽查、抽样、提问等方式进行审核 审核内容必须包括对员工具体操作行为的评估 对食品安全控制关键点的改进更有帮助 需要审核的内容更加具体 评估方式更加明确 对第一个观察评分 。直接红灯 。红灯/黄灯/绿灯 最终成绩等级的划分： 95-100 绿灯 85-94.9 黄灯 85 红灯 一、个人卫生与健康 问题1、所有从事食品操作的员工和促销员是否正确洗手，并且在需要洗手的时候及时洗手？ 需要评估的部门：熟食、面包房、果蔬、海鲜、员工餐厅 观察：随机抽取2-5个员工或促销员，观察其洗手的全过程以及必要的配备设施。 评分 判定条件 绿灯： 在正确的时机下能够正确的选手 红灯： 1.没有正确洗手 .没有达到20秒（不必精确计时） .没有搓洗手腕以下的所有手的表面 .没有用一次性纸巾或干手机弄干手 .没有用洗手液 .没有热水 2.没有在需要洗手时洗手 .在咳嗽、打喷嚏、抠鼻子、接触身体其他部位后没有洗手 .在即将处理食品前 .在处理化学品后 .接触或清倒垃圾后 .接触脏污的表面后 .戴手套或更换手套前 问题2、员工和促销员是否会避免直接用手接触即食食品？ 需要评估的部门：熟食、面包房、果蔬、海鲜、员工餐厅 抽样：审核员在每个部门随机抽取1项即食食品加工操作 评分 判定条件 绿灯： 观察中没有出现用裸露的手直接接触食品 直接红灯： 裸露的手直接接触食品 .不要对偶然的裸手接触即食食品或食品接触面扣分 .使用食品夹子、器具、食品用纸、一次性手套来接触即食食品，都可以当作裸手和即食食品间的有效阻隔。 .如果发现裸手直接接触即食食品，请告知员工对此操作做出不合格判罚的原因。 .受污染的食品必须丢弃。 问题3、所有从事食品操作的员工和促销员都没有食源性疾病症状。 需要评估的部门：熟食、面包房、肉类、果蔬、海鲜、杂货、员工餐厅 抽样：各部门所有在场的员工和促销员。 评分 判定条件 绿灯： 没有员工或促销员患病迹象。 红灯： 处理食品的员工出现下列症状： .持续的咳嗽或打喷嚏； .黄疸（皮肤或者眼睛变黄）； .发烧或者喉咙发炎； .手或手臂未包扎的伤口。 直接红灯： 通过询问或其他证据证明员工或促销员患有肠道疾病，或者在以下5种致病微生物引起的呕吐、腹泻症状。 沙门氏菌、O157大肠菌、甲肝病毒、诺瓦克病毒、致贺氏菌。 受污染的食品必须丢弃。 问题4、管理层是否了解员工疾病指导政策？ 抽样：审核员随机在所有部门中选取1-2名主管或副总询问。 评分 判定条件 绿灯： 正确的问答应该包括： .将该员工与一切食品操作活动隔离； .联系质量保证组； 或者管理层能够出具员工患病指引文件。 红灯： 反馈不能包括上面所规定的内容。 正确的保藏温度 问题5、所有冷藏的潜在危险食品都存储在5℃或以下？ 需要评估的部门：熟食、面包房、肉类、果蔬、海鲜、杂货、员工餐厅 抽样：抽取各部门潜在危险食品进行温度检测，样品应抽取自不同的冷柜。 观察：使用探针温度计进行样品温度中心检测。 评分 判定条件 绿灯： ≤5.0℃ 中心温度 黄灯： 5.1-7.2℃ 中心温度 红灯： 7.3-9.9℃ 中心温度 直接红灯 ≥10℃ 中心温度 问题6、所有热展的潜在危险食品都保藏在60℃或以上？ 需要评估的部门：熟食 抽样：抽取熟食部需热展的5个样品，包括油炸肉制品、烧烤肉类制品、卤制品等。 观察：检查“热熟食展示时间登记表”，确认热展食品如果超过保质期，则读取产品温度并做记录。使用探针温度计进行样品温度中心检测。 评分 判定条件 绿灯： ≥60.0℃ 中心温度 黄灯： 54.4-59.9℃ 中心温度 红灯： ≤54.3℃ 中心温度 一清二洗三消毒 问题7、不在使用中的设备或器具的食品接触面是否洁净？ 需要评估的部门：熟食、面包房、肉类、果蔬、海鲜、员工餐厅。 抽样：每个部门观察3-5种没有在使用中的下述食物接触面。仅对自上次清洁后尚未使用的表面做评价。 观察：食品接触面的洁净程度。 评分 判定条件 绿灯： 食品接触面没有可见的食物残渣和污垢。 红灯： 食品接触面有可见的食物残渣和污垢。 .砧板没有漂白不计 .焙烤设备的积碳不做为判罚例外 问题8、食品接触面是否经过正确消毒？ 需要评估的部门：熟食、面包房、肉类、果蔬、海鲜、员工餐厅。 抽样：审核员在每个部门随机1种食物接触面，要求员工或促销员对其进行清洁和消毒操作。 观察：