小麦是人类最重的粮食作物之一.doc

小麦的加工与利用 小麦是人类最重要的粮食作物之一，全世界1/3以上的人口以它为主食。美国、中国、前苏联是小麦的主要产地，小麦在我国各地均有大面积种植，是主要粮食作物之一。按播种季节1、冬小麦 一般按产区将其分为北方冬小麦和南方冬小麦两大类。北方冬小麦白麦较多，多系半硬质，皮薄，含杂少，面筋质含量高，品质较好，因而出粉率较高，粉色好，其主要产区是河南、河北、山东、山西、陕西以及苏北、皖北等地，占我国小麦总产量的65％以上；南方冬小麦一般为红麦，质软，皮厚，面筋质的质量和数量都比北方冬小麦差，含杂也较多，特别是含荞子(草籽)多，因此，出粉率比北方冬小麦低，约占全国小麦产量的20%-25%。2、春小麦 春小麦系指当年春季播种，秋季收获的小麦，主要产于黑龙江、内蒙古、甘肃、新疆等气候严寒的省区，产量占全国小麦总产量的15％左右。此类小麦含有机杂质较多，一般为红麦，皮较厚，籽粒大，多系硬质，面筋质含量高，但品质不如北方冬小麦。 根据冬小麦、春小麦的皮色和粒质的不同小麦又可分为以下6种： 白色硬质小 红色硬质小麦 红色软质小麦 混合硬质小麦 混合软质小麦。营养特性首先小麦的粗蛋白含量很高，各种氨基酸组成均好于玉米小麦淀粉易消化较多的B族维生素和维生素E小麦的有效能值略低于玉米，这与其脂肪含量较低和纤维含量高有关苏氨酸异亮氨酸维生素A、D、C、K含量低生物素的利用率比玉米高粱低小麦粉是东方人的主食之一，小麦磨碎后即成了面粉和麦皮。 由于麦皮、麦芽和麦油营养价值正在逐渐被人们所认识，其丰富的纤维素和维生素E等所具有的防癌作用和抗血凝作用，己被许多人所知晓因此麦皮、麦芽和麦油等也将成为人们的重要食品。 　　我国的小麦根据加工精度的不同，其面粉分为全麦粉、标准粉和特制粉 全麦粉含鼓皮中的粗纤维较多，颜色深，口感差，目前加工量很小。标准粉基本消除了粗纤维和植酸及灰分，营养全面，且又不如特制粉的颜色好看口感和消化吸收率也不及特制粉。 　　特制粉也叫富强粉 精白粉，又分为特一粉和特二粉。所含蛋白质虽然高于其他谷物（大米、玉米、高粱和小米），但营养价值较低。这是因为小麦蛋白质中的氨基酸组成不平衡，赖氨酸的含量严重不仅为24％，比世界卫生组织的推荐值55％要少很多。由于小麦含有极其丰富淀粉、脂肪、明磷酸、淀粉酶、蛋白酶、类固醇和维生素E等营养,所以它的面粉和麸皮有除热、止燥渴咽干、利小便、养肝气的功能。面粉经加水揉成面团并放置一段时间后所形成的面筋，可以将食品在发酵过程中产生的气体封存在面团中，使面粉中的植酸被酵母菌分解，从而提高人体对矿物质的吸收率。 常食面粉（或其他谷物），人体可以从中获得 60％以上的热量和蛋白质，其中可溶性糖含量很少，这比以动物食品为主的膳食结构既经济又有益于健康，可以大大减少肥胖症、冠心病、糖尿病梢神经炎和某些肿瘤等疾病。而粉制成的各种食品中，以用酵母菌发酵的食品营养价值最高，因此人们应有意识地多食用这类面食。但应注意少放或不放碱因为碱能使所有面食的营养如维生素马、维生素Q、维生素E、尼克酸等破坏50％一100％。 　　因面粉中的赖氨酸含量很低，以小麦为主食的地区应注意搭配动物性食品或豆制品，如用发酵的面筋包肉包子、豆包子、饺子、馄饨、馅饼、烧饼等，这类蒸煮食品可使赖氨酸得到必要的补充。 　随着人类对小麦食品抗病保健，延年益寿的深刻认识和实践，我们在小麦深加工过程中注入了高科技含量的设备及方法，就会使其得到高附加值，产生较高的经济效益。依据我国粮食市场和消费结构的变化，开发高科技高附加值的新产品十分必要小麦深度加工的产品示意图，见下面着重介绍麦麸膳食食品和小麦方便食品： 一．麦麸膳食食品 （一）麦麸膳食纤维食品的用途 小麦制粉以后，有20%～30%副产品，目前主要被用来作饲料，没能充分利用，麸皮中含有36%的膳食纤维，它能防治许多疾病，如抑制大肠癌的发生，预防糖尿病、高血压、肥胖病等。1980年国际谷物化学协会报道，小麦麸皮是可能摄取的膳食纤维中最有效且适合人体的。因此研究和开发被营养学家称为“第七大营养素”的膳食纤维并制成食品具有重要意义。 目前国际市场上已有多种商品化的膳食纤维出售，国外保健食品店中都有用小麦麸皮制成的膳食纤维食品，膳食纤维的含量可高达30%～45%。日本将3%～5%的膳食纤维添加在面包、面条、果酱、糕点等食品中，以补充正常食品中膳食纤维的不足，添加20%的膳食纤维作为高血压、肥胖病人的疗效食品。从我国目前的饮食结构来看，膳食纤维主要来源于蔬菜。世界卫生组织规定每人每日摄入膳食纤维量为16～24 g，而蔬菜中平均含量为3%左右，因此营养学家提倡用膳食纤维强化食品，但到目前为止我国还没有厂家生产膳食纤维食品。医用膳食纤维基本上是进口的，价格相当昂贵。随着人们对麦麸膳食纤维生理功能的进一步认识，