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营养员常规工作考核指标 日 工作常规 工作 常规 操作要求 个人 卫生 1、? 上岗前换好干净的工作服，戴好工作帽，做到三白：工作服白、工作帽白、口罩白。四勤：勤理发、勤换衣、勤洗澡、勤剪指甲。 2、? 上灶或接触熟食前必须用肥皂，流动水洗净双手。 3、? 不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指及手链。 4、? 上厕所前必须脱工作服，便后用肥皂流动水洗手。 5、? 进入备餐间必须两次更衣并戴上口罩，用肥皂流动水洗净双手，食品必须用专用勺子，严禁用手抓。 营养室 环境卫生 1、? 清晨，打开营养室窗户，保持室内空气流通，并注意固定窗钩。 2、? 操作台上的物品必须堆放整齐，其清洁无油垢。 3、? 每天清洗蒸饭箱、消毒箱、调味品台及盛器，保持清洁无油垢。 4、? 灶台每天必须清洗干净，做到无油垢。 5、? 粗加工间有专用的淘米池、蔬菜池、荤菜池以及蔬菜台、肉类加工台等，各池、各台不能混用。 6、? 抹布与清洁工具要专用，挂放在贴有标签之处。 7、? 备餐间内应备一桶消毒水和一块消毒抹布，备餐间内的操作台、保洁柜每天清洗消毒。 8、? 冰箱保持清洁无异味，在冰箱外贴生熟标签，做到生熟食品严格分开。 9、? 物品安放有序，用过后物归原处。 室内外 环境卫生 1、? 每月一次室内掸灰，擦日光灯、电扇等，保持室内外无积灰。 2、? 清洁仓库，地面、货架、储物箱保持整洁无污垢。（月底进行一次大扫除） 消毒 及 验收 1、? 用0.5%消毒液擦备餐间台面、柜面。（抹布湿度以不滴水为宜）湿拖地面。 2、? 用0.5%消毒液擦营养室中存放餐具的桌面等。 3、? 熟食盛具及餐具一餐一消毒，可采用蒸汽消毒，（水开后蒸20——30分钟）或煮沸消毒（物体浸没在水中，水开后再煮10分钟） 消毒过的餐用具沥干水后放入备餐间保洁柜，免受污染。 4、? 营养室、备餐间的抹布必须每天消毒一次，采用蒸汽消毒或煮沸消毒。 5、? 营养员的手必须消毒后才能操作，逢切熟食必须用备餐间内的专用砧板必须消毒后才使用。 6、? 协助保健老师每天认真验收食物，杜绝不新鲜食物进园，价格合理，数量准确，食谱与当天菜谱相符如有不妥，及时调整。 7、? 验收后及时做好记录。 清洗 1、? 盛器餐具：用温洗洁精水和专用抹布由里向外洗刷烹调时用过的盛器及餐具、炊具，再用流动水冲洗干净。放入专用容器、次日消毒备用。 2、? 碗餐具等：用温洗洁精水洗清，再用清水冲洗，保持清洁，无油腻。然后，放入专用盛器内放入生柜，次日消毒备用。 3、? 米：淘米前仔细拣去杂物，淘米时轻轻淘洗，不要用流动水冲，不要用温烫水洗，也不要用力搓洗。 4、? 菜：拣菜要仔细，洗时要用手轻搓，先洗净附在蔬菜表面的农药杂物和寄生虫，浸泡后才能切。 5、? 蒸饭架每天用清水洗净，保持清洁无油垢。 日工作常规 工作常规 操作要求 室外 环境 卫生 1、? 每天清扫包干区，做到无屑、无杂物。 2、? 泔脚缸四周无剩菜、剩饭，清扫干净，随时盖好缸盖。 3、? 下水道口无饭粒杂物，每天清扫干净。 4、? 垃圾及时倾倒，不留过夜，拖把、扫帚等安放有序、整洁。 午餐 准备 及 烹饪 1、? 水烧开后倒入保暖桶内备用，供应的茶水应做到冬暖夏凉。 2、? 按各班人数称米、淘米、分盘蒸饭，蒸饭水要适量。 3、? 拣菜要仔细，荤素菜洗净后应根据不同年龄加工，如芹菜、豆芽、韭菜要切细，荤菜：小班要去骨，切小块。中大班可带骨切小块。 4、? 食物的烹饪要注意色、香味、形，以引起幼儿的食欲。 5、? 烹饪绿色蔬菜时，要急火快炒，即用高温短时间翻炒，以减少维生素的流失。 6、? 烹饪动物性食物时，应该软、烂、便于幼儿咀嚼，以助消化和吸收。 7、? 在烹饪操作时，应备有尝菜勺子，严禁用大勺直接尝味。烹饪好的食品应直接进熟食间，冬天汤可以晚些烧，注意保暖。 8、? 如有患病幼儿、体弱儿，应根据需要烧好“特殊”饭菜。 9、? 切好的蔬菜盖上干净纱布应尽快烹饪，以减少维生素c的流失。 10、每周的点心按菜谱严格执行，品种多样，甜咸搭配。 供应 1、? 按规定时间，将餐具以及荤素菜、饭、汤从熟食间分发专窗传送出来分批送到各教室。 2、? 按规定时间和各班人数将点心盛入专用盛器内分批送到各教室。 周工作常规 ? 清洗 及 其它 1、? 消毒箱：每周一次用温洗洁精水和清水擦干净。 2、? 洗菜池、淘米池：每周一次用去污粉擦洗，保持清洁，无油腻。 3、? 玻璃窗、门：每周一次擦玻璃窗、门做到窗户明亮，无积灰，门上无油垢。 4、? 保洁柜、操作台、货架等每周一次用去污粉擦洗，保持清洁无油腻。 5、? 营养员应每周一次与保健老师一起商量制定菜谱。 6、? 每周自制点心四次，甜咸、干湿合理搭配，根据季节做到冬暖夏凉，逢到吃水果，能剥皮的洗干净后剥皮吃，不能剥皮的用洗洁精充分浸泡