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试题与答案（第2部分） 第九部分 一、填空（30×1′） 1、酶的本质是 蛋白质 , 酶可以分为 氧化还原酶 、 转移酶 、 水解酶 、 裂合酶 、 异构酶 、 合成酶 。养水转译裂合 2、常见的糖酶主要有 淀粉酶 、 果胶酶 、 纤维素酶 、 转化酶 、 乳糖酶 。 3、酶的抑制作用可分为 可逆抑制作用 和 不可逆抑制作用 两种。 4、请写出水分活度AW的公式 AW= p/p0 ，纯水的水分活度为 1 。 5、结合蛋白质类的酶除了蛋白质部分外,还有非蛋白质部分,称为 辅因子 。 6、生物氧化的方式包括 加氢 反应和 脱氢 反应。 7、碳水化合物是 多羟基醛 多羟基 及其缩合物和衍生物的总称。 8、在糖类物质中最甜的糖是 果糖 。 9、根据我国食品卫生标准规定，允许使用的8种人工合成色素为苋菜红，胭脂红，新红，柠檬黄，日落黄，亮蓝，靛蓝，赤鲜红 (1分×10＝10分) （√ ）1、酶又被称为生物催化剂。 （× ）2、直链淀粉遇碘产生紫红色，支链淀粉遇碘产生蓝色。 （√ ）3、具有酶催化活性的蛋白质按其组成可分为单纯蛋白和结合蛋白两种。 （√ ）4、糖原也可以被淀粉酶水解成糊精和麦芽糖。 （× ）5、人的基本味觉包括酸、甜、苦、辣。 （× ）6、采摘后的果蔬分解代谢停止，合成代谢进行。 （√ ）7、缺乏维生素A会导致夜盲、干眼、角膜软化、表皮细胞角化、失明等症。 （× ）8、FAD就是辅酶Ⅰ。 （√ ）9、在常用防腐剂中，山梨酸类的安全性高于苯甲酸类。 （× ）10、变绿的土豆不可食用是因为其中凝集素含量很高，容易引起中毒。　 三、单项选择题（1分×10＝10分） 1、以下哪种不属于单糖（ B ） A、葡萄糖 B、麦芽糖 C、果糖 D、核糖 2、酒的主要芳香物质是（ A ） A、醇类 B、酚类 C、酯类 D、烃类 3、糖原遇碘显（ A ） A、红色 B、蓝色 C、紫色 D、无色 4、肉类保藏中常用的防腐剂是（ A ） A、亚硝酸盐 B、山梨酸 C、苯甲酸 D、BHT 5、油脂的脱胶主要是脱去油脂中的（ C ） A、明胶 B、脂肪酸 C、磷脂 D、糖类化合物 6、以下物质不属于细菌毒素的是（ C ） A、沙门氏菌 B、金黄色葡萄球菌 C、黄曲霉毒素 D、毒杆菌毒素 7、豆类中通常含有的毒素是（ B ） A、硫苷 B、凝集素 C、毒肽 D、茄苷 8、鱼冻的形成属于蛋白质的（ C ） A、变性 B、膨润 C、凝胶 D、沉淀 9、以下属于水果催熟剂的是（ A ） A、乙烯利 B、二氧化硫 C、丙三醇 D、乙醇 10、维生素A原是（ A ） A、 类胡萝卜素 B、花青素 C、固醇 D、磷脂 四、不定项选择题（1分×10＝10分） 1、膳食纤维组成成分包括（ ABCD ） A、半纤维素 B、果胶类物质 C、木质素 D、糖蛋白 2、根据淀粉酶的作用特点，可将其分为（ ABCD ） A、α-淀粉酶 B、β-淀粉酶 C、葡萄糖淀粉酶 D、异淀粉酶 3、油脂在食品中的作用有（ ABCD ） A、提供热量 B、提供润滑口感 C、传热介质 D、赋予食品香酥风味 4、食品的呈香途径有（ ABCD ） A、生物合成 B、酶促反应 C、氧化作用 D、高温分解作用 5、以下属于辣味物质的是（ ABCD ） A、花椒 B、胡椒 C、韭菜 D、葱 6、以下属于碱性食品的是（ A ） A、蔬菜 B、谷类 C、肉类 D、蛋类 7、丙酮酸的无氧降解包括（ AB ） A、酒精发酵 B、乳酸发酵 C、氧化脱羧 D、三羧酸循环 8、用于判断油脂中脂肪酸不饱和程度的特征常数有（ C ） A、皂化值 B、酯值 C、碘值 D、酸价 9、所有的氨基酸分子都含有的基团是（ BC ） A、羟基 B、氨基 C、羧基 D、巯基 10、氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为（ AD ）