最新精武鸭脖制流程解析图(更新版).doc

⑨ 调料配方 中药包：由22种中草料组合而成，每包300g，可卤产品20kg，卤制时出卤香味，祛异腥味。使用时剪碎，配置时注意选材和分量。 干辣椒：选用福建古田朝天椒，椒果小辣味极强，有特殊的辣香味。俗称辣椒王，果长3厘米，椒果鲜红色，干爽，使用时剪开。 花椒：选用四川梅花椒麻度高，香味浓郁，杂质少，个大呈梅花状连体。 罂粟籽：增加回味，含油量较高的较好。 亚硝酸钠：加速和辅助产品入味，改变肉制品风味，发色护色。 异VC钠：护色剂，抗氧化剂。 灵香粉末：增加头香。 I+G：增鲜剂，增味剂，代替味精腌制产品，使用量为味精的1/20 鸭肉香膏：肉类抽取物和氨基酸，增加肉香味，膏状较好。 乙基麦芽酚：增加焦香和甜香，使香味更持久更浓郁。 色素：红曲米，黄栀子、（植物色素）红曲红色素，胭脂红、日落黄。（选其中一种） 12、辣椒精：增加辣味，做特产品时使用，分为水性和油性两种。 二、老汤制作（比例：2kg老汤卤1kg产品）（以下配比为10kg/锅）图例如下： 产品重量 10kg/锅 20kg/锅 老汤重量 20kg/锅 40kg/锅 锅的尺寸 40cm×40cm 50cm×50cm 清水配鲜汤：往40cm的锅中加入清水40kg，烧开，下入鸡骨架5斤，姜片2斤，亚硝10g，盐1.5斤，小火熬3小时，熬出鲜汤，捞出骨渣（姜片不捞）熬好后的鲜汤不少于30kg，不足补清水即可。 浸泡药材：将中药两包（比例：15kg水放1包/300g），辣椒2斤（剪开使用）花椒：350g、（辣椒、花椒可根据当地口味适当增减）、罂粟籽 350g（比例：15kg水放175克）灵香粉末76克共5种，下入到第一步熬好的鲜汤中再烧开（关火后不加热不搅动）浸泡8小时。 熬制加入食用油10斤到泡好药材的汤中，大火煮开小火熬3小时（火候不要太大，保持沸腾即可，不要将汤熬少于20kg）。 调味：将熬好的汤过滤，滤出的料渣沥干后不要了（沥的越干越好）滤出的汤和油即为老汤和辣油，往老汤中加入味精1.5斤，烧开后分别品尝老汤：咸、鲜、药香；辣油：麻、辣、香（要比正常口味浓）补足不够的味道，老汤熬好后不少于20kg净汤，不含油重熬制时注意控制火候，不宜太大，保持锅内10cm左右的沸腾面。如咸味不够,补充盐量，比平时的口味要偏咸，麻辣味道依据口味调整，老汤制作完毕，卤制产品。图例如下： 加g 三、原料处理 解冻：10公斤产品：全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑等根据实际销售情况配货（卖的好的多配），解冻至肉质松软，血水放净，泡1次漂1次。 腌制：将解冻好的产品水沥干，沥的越干腌制效果越好，沥干后放入空盆中，下入腌制料：盐12.5g/kg、料酒15g/kg、姜片15g/kg，老汤50克/kg，将粉包化成0.5斤/10kg水倒入产品中，手工搅拌至汤料完全被产品吸收为止，30分钟后再搅拌一次，最少腌1小时（也可提前一晚腌制，腌好后冷藏）。 粉包的配置：异VC钠：0.5g/kg I+G:0.5g/kg 亚硝酸钠：0.15g/kg 红曲红色素：0.2-0.7g/10kg（根据产品颜色的深浅调整）。配置时要求精确一点。 原料处理图例如下： 四、卤 制（原味） 往老汤中加入中药半包（每卤10kg产品加150g中药）辣椒15g/kg，花椒12g/kg、罂粟籽5g/kg、灵香粉1.9/kg、食盐12.5g/kg，味精+鸡精12.5g/kg（共7种构成基础料）将老汤烧开下入第一批肉厚的产品：全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗煮开后计时5分钟，下入第二批肉少的产品：鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑。下入后直接计时：第一种：25分钟，保持大火，要求10分钟内煮沸，到点起锅出成品，拌油摆盘销售。第二种：20分钟，保持大火，要求10分钟内煮沸，到点起锅（关火）焖锅15－20分钟，边焖边看成色不宜焖太烂焖好后出产品。拌油摆盘销售。 注：两种计时方法二选一，第1种卤出产品口感好嚼劲好。第2种入味好。 卤制图例如下： 111qqqddssf晓得v1111对我说的 csz 1111111111、1、 4二个人11 注：1、每锅加一次基础料，卤下锅时头一锅料还放回锅中卤制 卤完产品后捞出料渣单独储存，卤下锅时再倒入老汤。 五、口味调整： 特辣：增加辣椒的使用量或直接加入辣椒精0.5斤/10kg，待产品卤熟后，取出少量汤面辣油拌于产品上即可。如果太辣，改微辣，取出一半的汤面辣油，加入一半的食用油（辣椒精不需每锅加10－20锅加一次）。建议使用油性辣椒精。 香辣：待锅