0301-济公锅单店相关管理规范-lzq.docVIP

济公沙锅餐饮管理（北京）有限责任公司 单店相关管理规范 北大纵横管理咨询公司 二零零四年二月 目 录 第一章 单店各岗位工作流程 1 第二章 服务员礼仪行为标准 6 第三章 特殊事宜处理规范 9 第四章 餐厅质量管理标准 11 第五章 后厨相关规范 15 第六章 后厨相关卫生标准 16 第一章 单店各岗位工作流程 领班工作流程 领班工作流程图 领班工作流程图说明 营业前准备：首先，搞好餐厅环境卫生，做到地面清洁，餐桌无油腻、无污渍，餐具摆放井然有序，并协助店经理检查餐厅的环境卫生情况、各项用品设施的准备情况、服务员的摆台情况等；其次，上岗前要整理个人仪容仪表，符合卫生要求，规范着装，佩戴胸牌，淡妆上岗。 参加例会：每天早晨营业前提前15分钟参加店经理主持的例会，总结前一天工作中出现的问题，并认真记录当日的工作要求。 服务与督导：认真为顾客服务，协助店经理对当日出现的需要与厨房协调的问题进行沟通，同时在营业期间对服务员的服务进行检查和督导。 收尾工作：营业结束后，清理餐桌上的餐茶用具，餐椅归位，摆放整齐，同时清理餐厅环境卫生。清理完毕后，检查餐厅安全情况，如门窗、电源开关和未熄灭的烟头，确认后方可关灯、锁门。 收银员收银工作流程 收银员收银工作流程图 收银员收银工作流程说明 营业前准备 A. 营业前15分钟到岗，清扫责任区卫生，整理个人卫生。 B. 打开总电源，接通POS机。 C. 打开计算机开关，依次按顺序开打印机、显示器、主机，待其进入工作状态。 D. 打开保险柜，清点备用金。 E. 准备好发票和印章备用。 营业中收款 A. 收银员根据顾客的需求将菜单输入计算机。要求输入动作熟练流畅，做到准确无误。 B. 确认输入菜单无误后，向顾客报出消费金额。 C. 收到顾客现金时，对各种面值的钞票要辩别真伪，并用眼看、手摸，做到仔细认真，唱收唱付，当面点清，不出差错。 D. 收银完毕，要立即打票，要求后厨生产，同时引导顾客取餐。 结帐 结帐时，将所有菜单全部调出统计总和，营业款应与计算机打印的数值总和相吻合。结帐时，店经理应该在场。出现账实不符要及时解决，并记录。 收尾工作 A. 结完账后，依次关闭计算机主机、显示器、打印机和总电源。 B. 将发票、备用金等物品清点后，锁入保险柜中，将钥匙妥善保管好。 C. 打扫卫生后方可离岗。 服务员服务流程 服务员服务流程图 服务员服务流程说明 营业前准备：第一是搞好餐厅环境卫生，做到地面清洁，餐桌无油腻、无污渍，餐具摆放井然有序；其次，全体服务员上岗前要整理个人仪容仪表，符合卫生要求，规范着装，佩戴胸牌，淡妆上岗。 参加例会：参加每天早晨营业前的例会，并认真记录当天的工作要求。 营业中服务：餐厅原则是自助服务，由客人自己端菜，但遇特殊群体，如老人、小孩等，服务员应主动帮助客人端菜，并为客人服务。当客人用完餐准备离开时，服务员应主动与客人道别，检查餐台有无客人遗留物品，如果发现及时提醒客人。客人走后要迅速撤台，将餐具送入洗碗间清洗，使餐桌恢复原样。 收尾工作：营业结束后，服务员要清理餐桌上的餐茶用具，餐椅归位，摆放整齐，同时清理餐厅环境卫生。清理完毕后，检查餐厅安全情况，如门窗、电源开关和未熄灭的烟头，确认后方可关灯、锁门。 凉菜师工作流程 凉菜师工作流程图 凉菜师工作流程说明 开餐前准备 A. 打扫操作间卫生，台面、地面、水池清洁无杂物。 B. 检查各部位专用设备、设施是否正常运转。 C. 备足开餐原料 ，包括主、配、调料。 D. 点燃炉火、灶火。 E. 根据需求填写原料领料单，做到营业中供应不断挡，不浪费，由领班签字到库房办理出库。 F. 领料时当场进行检验，不领腐败、变质、过期食品原料。 凉菜加工 A. 按照操作规程、原料特点和菜品要求对原料进行不同方法的调制。 B. 装盘 注意各种颜色的间隔和衬托。 防止带汤汁的原料互相串味。 制作完毕，覆盖保鲜膜，置于保鲜柜内。 C. 对隔夜或时间长的成品、半成品每天检查一次，并作记录，防止不合格产品出售。 D. 凉菜间每天14：00－16：00用紫外线进行消毒。 成品检验 A. 领班每天定时检查，店经理不定期抽查，并作相应记录。 B. 不合格菜品由店经理处理，根据不合格情况进行返工或予以丢弃，并做记录。 收尾工作 A. 剩余原料、凉菜放入冰箱或保鲜柜，冷冻温度为－5℃以下，冷藏保鲜温度为0℃－5℃，柜内食品存放最长不超过3天，过期、变质食品坚决抛弃。 B. 操作用具清洁干净，消毒，定位存放。 C. 除保鲜柜外所有电器设备切断电源。 D. 打扫操作间卫生，保证地面、工作台清洁无杂物。 厨工工作流程 厨工工作流程图 厨工工作流程说明 开餐前准备 A. 打扫厨房卫生，台面、地面、水池清洁无杂物。