2010烹饪基化学期末试卷.docVIP

2010～2011学年度第一学期2010级烹饪专业 烹饪基础化学期末试卷 (本试卷满分100分，考试时间90分钟) 一. 单选题 (每小题1分，共15分) 1、松花蛋是一种（ ） A 溶胶 B 粗分散系 C 胶体分散系 D 淀粉凝胶 2、下列（ ）属于微生物色素。 A 胭脂红 B 红曲米 C 紫草茸色素 D 姜黄色素 3、蛋白质分子在二、三、四级结构上的变化称为（ ） A 变性 B 构象适应性 C 变质 D 水 4、蛋白质分子的（ ）决定蛋白质的理化性质、生物性质和功能。 A 一级结构 B 二级结构 C 三级结构 D 四级结构 5、下列酸味剂中（ ）具有口感浓醇，不单调的特点。 A 食醋 B 柠檬酸 C 苹果酸 D 泡菜汁 6、（ ）不宜用于酥点，否子会很快吸湿而失酥。 A 蔗糖 B 葡萄糖 C 麦芽糖 D 蜂蜜 7、（ ）是构成淀粉、纤维素的基本单位。 A 氨基酸 B 脂肪酸 C 葡萄糖 D 麦芽糖 8、蛋白质的一级结构是氨基酸通过（ ）连接而成的。 A 氢键 B 二硫键 C 范得华力 D 肽键 9、下面（