図1単独出し汁および混合出し汁の呈味特性.pptVIP

研究の背景 肉食忌避の戒律に則り伝統的な食生活が営まれているとされる禅宗 修行僧の食事が、生活習慣病の予防に有効であるとの指摘は少なく ない。しかし、実際に禅宗僧堂で生活している修行僧を対象として食 事調査や健康調査を行った報告は少なく、未だ不明な点が多い。 1. 禅宗僧堂における食生活の実態 2．禅宗僧堂における食事日記の栄養学的解析 3．禅宗修行僧の栄養摂取状況と健康状態 4．青年期および中年期禅宗修行僧における血清脂質、血糖値の生理学的相違 1. 禅宗僧堂における食生活の実態 調査方法 1. 期間 1999年6～7月 2. 対象 規模の異なる僧堂の元典座（食事係）各1名 A僧堂：修行僧数200名以上 B僧堂：修行僧数 5名以下 3. 方法 聞き取り調査 4. 項目 1 食事 2 献立 3 食材 4 設備と食器 5 調理技術と知識 6 出し汁 聞き取り調査の結果：A僧堂 ?　献立は、前日典座らによる会議において、過去の記録帳を基に行事や食材の在庫、御用商店の都合などを考慮の上決定されており、これに従って食材の購入、調理が極めて合理的かつ規則的に行われる。 ?　使用する食材はすべて植物性食品であり、動物性食品を調理することは一切ない。 ?　厨房には、一般的な給食施設と同様の大量調理のできる設備が整っており、保健所の指導