10-第十章感官检测汇总.ppt

10 感官检测 10.1 感官检测基本知识 10.1.1简述 10.1.2检验类型与检验员的选择 10.1.3检验环境 10.2感官检验的具体方法 10.2.1分类 10.2.2方法介绍： 10.3 感官检验的实施 10.3.1实施顺序 10.3.2注意事项 10.1 感官检测基本知识 10.1.1简述 一 定义： 把人当做一种仪器,依靠其感官的感觉（味、嗅、视、触觉）来进行检查 （二）意义： 1.评价食品质量 2.填补理化检验的不足之处 （三）用途： 1.成品综合检验 2.市场预测（嗜好性程度） 3.评比会上鉴定 4.新产品试制、仿制某一畅销产品 10.1.2检验类型与检验员的选择 （一）分析性：针对某一特性（颜色、风味、咸味、甜味）进行评价。 检验员：感觉器官敏感，对食品感官特性敏感，辨别能力较强。具有专业水平或经过正规的一致性培训。 （二）嗜好型：指对食品的嗜好性即喜欢程度进行评价，即好吃不好吃，喜欢不喜欢。 检验员：普通人员或经过初步培训。不偏食、不挑剔。 　　以下条件可供选择评审员时做参考 1 年龄和性别:一般地说，年轻人的感觉敏感度高于老年人，而老年人比年轻人富有经验。随年龄的变化，人的嗜好也发生变化。因此做嗜好型感官检验要特别注意不同年龄段的嗜好性。性别的不同也会使感觉敏感度有所差别。 2 身体健康状况:选择食品评审员的第一条件是要选择健康的人。 患者可能会降低、