武夷岩茶的栽培理与加工制作 Word 文档.doc

武夷岩茶的栽培管理与加工制作 （刘国英著）? 第一章??????????? 概 述 第一节：茶叶基本知识 中国是世界上最早发现和利用茶叶的国家，又是茶树的原产地和茶叶的生产大国，同样还是茶文化的发祥地。世界各国饮茶技艺和生产技术都是直接或间接从我国传入的。数千年来，我国在种茶、制茶、饮茶、茶文化等方面都做出了巨大的贡献。我国是世界上茶类和名茶品种最多的国家。 一、??? 茶叶分类 茶树属于被子植物门，双子叶植物钢，山茶目，山茶科，山茶属。茶树学名有20余种，但公认的是Camellia sinensis(L.)O.kuntze。茶树分类争议较大，中国茶学家庄晚芳认为：所有茶树都是一个种——茶（C.Sinensis）。茶树分类介于种和品种之间：种下再分亚种、变种与变型。 茶叶按加工工艺不同分为六大类：绿茶、红茶，青茶（俗称乌龙茶）、白茶、黄茶、黑茶。有些茶类可派生出再加工茶，如花茶，速溶茶类、茶饮料类、添加茶类等等。每种茶类再按产地加外形、香型或茶树品种等进行分类名命，如：西湖龙井、黄山毛峰。中国乌龙茶按产区可分为四大类：闽北乌龙（以武夷岩茶为代表），闽南乌龙（以安溪铁观音为代表），广东乌龙（以凤凰单丛为代表）和台湾乌龙（以洞顶乌龙为代表）。乌龙茶的产品绝大部分是按产地和茶树品种进行命名的，如武夷水仙，诏安八仙等。 二、??? 茶叶的营养价值和药理作用 茶叶含有的化学成风十分复杂，目前已分离鉴定的就超过500种，主要有茶多酚类、茶色素类、生物碱类、茶多糖类、氨基酸类、蛋白质、维生素、矿物质和芳香物质等等。茶所具有的多方面药理作用，有些是单一成分的作用，有些则是由多种成分完成的，其中还有各成分之间相互协同增效的功劳。 如茶多酚类有降血脂作用、抗肿瘤作用、抗脂质过氧化作用、抗凝促纤溶作用、增强免疫学功能的作用、抗菌抗病毒作用、解毒作用、抗衰老作用、抗辐射作用等等。咖啡碱是一种血管扩张剂，刺激肾脏和神经系统，有抗癌、强心、利尿、解毒、促进思维活跃、恢复肌肉疲劳等作用，并且其刺激性无任何副作用。茶色素（包括叶绿素、-类胡萝卜素、茶黄素、茶红素、茶褐素等）有抗菌、消炎、除臭作用，有抗病毒作用，有抗心脑血管疾病作用，抗肿瘤作用等等。其他物质如茶多糖类、多种维生素、蛋白质与氨基酸、矿质元素等物质，都有极好的保健功能和多种药理功效。 饮茶被广泛认可的医药功效有：少睡、消食、祛风解表、安神、醒酒、坚齿、明目、去肥腻、清头目、下气、止渴生津、利水、清热、通便、消暑、治痢、延年益寿、解毒、去痰、其他等等。茶叶是世界上无酒精的三大健康饮料之一。 随着科技的发展，茶叶中有效成分的分离提取技术不断提高，目前已可以分离提取多种物质，有些已在生产应用中。因此，茶叶的深加工产业的前景是非常广阔的。 三、??? 茶树生长习性 茶树是多年生常绿木本植物，有乔木型、半乔木型和灌木型等多种。茶树从有生命开始一直到衰老死亡（称总发育周期），可分为四个生长阶段即：苗期、幼龄期、盛产期和衰老期。生产上主要利用茶树的盛产期出效益，一般为15-20年，加强茶园管理，可以持续更长的时间。 茶树新梢在春季气温达10度以上并持续一定时间鱼叶即开展，真叶接着展开，当真叶生长完后（约4-8叶）顶端形成驻牙，经短期休眠后继续当年的第二轮生长。一般一年可生长3-4轮后气温降低到10度以下进入冬眠。茶树最适生长日平均气温为20-27度，年有效积温在4000度以上。当日平均气温高于35度时，茶树生长开始受影响。 茶树为喜阳耐阴作物，喜漫射光，即光波较短的蓝紫光，虽耐阴，但光照过弱时影响茶树发芽数、茶青产量和生产效益。茶树喜空气湿度为80-90%，年降雨量为1000-2000㎜，微酸性红壤、黄壤、沙砾壤等壤土，为嫌钙、忌氯作物。 第二节 武夷岩茶的基本概况 武夷茶和武夷岩茶是两个不同范畴的概念，武夷茶是指从古至今所有生长在武夷山地区的用各种工艺方法加工的茶叶的总称。以前的武夷茶大部分属于绿茶类，当今的武夷茶主要有绿茶、红茶和乌龙茶，包括武夷岩茶、正山小种、武夷绿茶、龙须茶等等。武夷岩茶是指在独特的武夷山自然生态环境下选用适宜的茶树品种进行繁殖和栽培，并用独特传统的加工工艺制作而成，具有岩韵（岩骨花香）品质特征的乌龙茶。武夷岩茶只有三百多年的历史，是武夷茶中的乌龙茶，是武夷茶的一部分。 一、??? 武夷茶发展史 闽越地区最早发现和利用茶叶的记载为商周时期。至战国时期，民间已普遍栽培使用茶叶了。武夷茶最早的文字记载见之于唐朝元和年间（公元806～820年），孙樵写的《送茶与焦刑部书》（见《崇安县志》第19卷）。孙樵在赠送武夷岩茶给达官显贵的一封信札中写道：“晚甘侯十五人，遣侍斋阁。此徒皆乘雷而摘，拜水而和。盖建阳丹山碧水之乡，月涧云龛之品，慎勿贱用之！”唐朝武夷茶以“腊面茶”（