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冷鲜肉的保鲜技术研究进展 　　摘要：冷鲜肉保鲜就是运用各种手段保持冷鲜肉的品质并使之达到一定的保藏期。本文在阐述冷鲜肉及其特点的基础上，对冷鲜肉的常用保鲜技术进行了综述，以期为冷鲜肉的生产及保鲜的进一步研究提供参考。 　　关键词：冷鲜肉保鲜 保鲜方法 　　中图分类号：TS251.44 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）16-0029-02 　　冷鲜肉也称冷却肉，是指严格执行检疫制度，采用科学的屠宰加工工艺，经过预冷排酸，使胴体温度在24h内降至0～4℃，并在此温度范围内加工、储运和销售的生鲜肉。冷鲜肉与热鲜肉比较，在食品卫生、营养和风味等方面都更有优势。随着人民生活水平的提高和对食品卫生的要求，冷鲜肉将成为肉类消费的主流，而如何延长冷鲜肉的货架期已成肉类加工研究领域的重要课题之一。目前，延长冷却肉货架期的研究主要集中在其保鲜方法的研究，就目前我国冷鲜肉保鲜普遍采用的方法主要有：保鲜剂保鲜、包装技术保鲜（真空包装、气调包装、托盘包装）、涂膜保鲜技术、辐射保鲜、高压保鲜、冷冻低温保藏等。其中添加保鲜剂及包装保鲜将成为冷鲜肉保鲜发展的新趋势。 　　1 冷鲜肉的低温保藏技术 　　低温保藏是人们普遍采用的方法，此法通常是将肉在2～4℃之间保存。低温不仅能抑制微生物生长繁殖，还可降低酶的活性。肉制品中的大多数致病菌最低耐受温度为3～5℃，冷鲜肉在5℃下保存，可显