食品安全控制体通用教程.doc

食品安全控制体系通用教程 习题集 一、名词解释： 1、食品:是指各种人类食用或饮:用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括 以治疗为目的的物品和烟草． 2、风险食品中的危害对健康产生不良效果的可能性及其严重性． 3、风险分析即对合品中的危害对健康产生不良效果的可能性及其严重性进行分析． 4、食品安全性当根据食品的用途进行烹调或食用时，食品不会对消费者带来损害的保证． 5、危害识别对特定食品中可能存在的生物的，化学的和物理的可对健康产生不良效果的因素进行识别。 6、危害描述对食品中可能存在的生物的，化学的和物理因素造成对健康产生不良效果的本质进行定性或定量 的评价． 7、暴露评估：通过食品渠道可能进入人体的生物的，化学的和物理的因素进行定性或定理的评价。 8、风险措施在危害识别，危害描述，暴露评估的基础上，对已知的和潜在的对给定群体健康产生不良效果的 可能性及其严重性，在考虑到不确定性的情况下．所作的定性或定量的估计． 9、关键控制点食品安全危害能被控制的，能预防，消除或降低到可以接受的水平的一个点，步骤或过程。 10、控制点能控制生物的，物理的或化学的因素的任何占．步骤或过程。 11、CCP判断树用一系列问题来确定一个控制点是否是关键控制点。 12、关键限值与关键控制点相联系的预防必措6S必须符合的标准。 13、操作限值比磁键限值更严格的，由操作者使用用来减速少偏离的风险标准。 14、纠偏行动当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动． 15、HACCP计划在HACCP原理的基础上编制的文件，描述必须遵守的程序来胡保其一特定加工或程序的控制． 16、危害可以引起食物不安全的消费的，生物，化学或物理的因素． 17、显著危害可能发生及一旦发生将对消费者导致不可接受的健康风险， 18、监控进行一个有计划的连续的观察或测量来评价CCP是否在控制之下，并为将来验证时使用作出准 确的准用记录。 19、危害分析根据各种危害发生和可能风险(可能性和严重性)来确一一种危害的潜在显著性． 20、危害评估是对每一个危害的风险及其严重程度进行分析，以决定食品安全危害的显著性． 21、预防措施用来防止或消灭食品危害或使其降低到可按爱水平的行为和活动。 22、验证陈监控制方法之外，用来确定HACCP体系是否接HACCP计划运作或计划是舌需要修理工改及 再确认，生效所使用的方法，程序或检测及审核手段． 23、确认：验证的要素包括信息的收集和讦估，以决定当HACCP计划正常实施时，是否能有效地控 制显著的食品安全危害． 24、HACCP体系审核是验证企业食品安全活动及其结果是否达到生产安全良晶目标的系统的、独立的审核． 25、HACCP体系是食品安全控制体系，即“执行HACCP计划并达到预定结果所需要的组织结构、程序、过程和 资源”．HACCP体系包括GMP、SSOPT和HAXCCP． 26、偏差不符合关键限值标准。 27、流程图生产或制作特定食品所用操作顺序的系统表达． 28、有效性获得证据，证明HACCP的各要素是有效的过程。 29、步聚食品链中某个点、程序、操作或阶段包括原材料，从初级生产到最终消费。 30、控制(动词)采取一切必要措6S，确保与保持与HACCP计划所制定的安全指标一致。 四、简答题答案： l、食品对人体的危害主要来自哪几个方面? 2、目前食品安全隐患主要包括几个方面? 3、WHO对食品安全食用提出十大建议是什么? 4、国际食品安全卫生监控的共同要求是什么? 5、《食品企业通用卫生规范9包括七十要素是什么? 6、出口食品厂、库的卫生质量体系至少包括11个要素是什么? 7、加拿大的基础计划内容相当于GMP，包括六个方面是什么? 8、SSOP文本内容是什么? 9、卫生标准操作程序至少包括8项内容是什么? 10、污染物的来源有什么? Il、表面样品的检测记录包括什么? 12、说明HACCP产生的原因是什么’ 13、应用HACCP的优点有哪些? 14、HACCP存在的问题有那些’ 15、HACCP的七个原理是什么? 16，简单说明纠偏行动的步骤? 17、验证记录应包括哪六方面的内容? 18、HACCP计划手册的16个内容是什么? I9、加拿大HACCP计划的12个步骤是什么’ 20、以美国官方海产品的HACCP为例说明HACCP检查的内容? 21、审核的八个基本原则是什么? 22、内部审核和外部审核有何异同点? 23、