果蔬生产过程中风险管理.doc

果蔬生产过程中的风险管理赵改萍 游安君 （中国质量认证中心 北京 100020 ） ? 摘要 在风险评估基础上，有效实施风险管理，是控制果蔬产品危害的重要手段，良好农业规范要求果蔬产品生产过程的风险管理，策划科学、思路明确、方式方法适宜。突出法规识别、管理措施的选择评估、限量管理、风险预警和管理措施的有效监控， 关键词?果蔬?? 风险管理?管理措施 ? 风险是指对人体健康或环境产生不良效果的可能性和严重性，导致这种不良效果的原因之一是由果蔬产品中的危害或果蔬生产过程所引起，这里所说的危害是指潜在的将对消费者健康造成不良效果（事件）的生物、化学或物理因素。风险分析是指对可能存在的危害的预测，并在此基础上采取的规避或降低危害影响的措施，风险分析要求风险管理在风险评估的基础上实施。风险评估是在特定条件下，风险源暴露时将对人体健康和环境产生不良效果的事件发生可能性的评估。风险管理则根据风险评估的结果，对备选政策进行权衡，并且在需要时选择和实施适当的控制选择，包括管理和监控的过程。 果蔬生产过程中的风险管理指对果蔬种植和产品处理过程中的风险，在进行评估的基础上，进行的管理和控制。 果蔬生产过程中存在的风险 (一)、风险产生的原因 果蔬生产过程中产生风险的原因很多，产品种类品种、生产方式、管理方式不同，可能造成不同类型的风险。我国共有果树为59科，158属，670余种，一般可分为核果类、仁果类、浆果类、柑果类、坚果类等类型果品。我国栽培的蔬菜也有35科180多种，根据所食用的植物部分分类，大致可分为根菜类、茎菜类.、叶菜类、花菜类、果菜类、菌藻类。由于果蔬产品种类多样，源于不同的产地，不同的员工素质及产品的种植、收获、贮藏、运输、处理和流通等各过程，因而涉及产品生产过程的风险因素来源各异。综合起来主要有： 种子种苗风险，如品种不良、适应性差、带病种苗、未评估批准的转基因作物等； 土壤风险，如土壤中重金属元素超标、土壤受到工业废水的污染等； 肥料选择和使用不当，如肥料成分中存有害物、不合理的营养配比和使用量； 灌溉水质不合格，水质因季节而变化，或受到污染； 种植方式不合理，易感病虫草害； 不合理使用农药，用药后安全间隔期未保证； 员工操作不当造成产品风险； 采收包装运输环节失控，造成产品污染风险； 产品处理不当，贮存、清洗、整理、化学处理风险； 生产过程对环境和资源造成的风险，影响可持续性发展； 劳动保障、职业健康安全制度、措施不完善，或执行不力。 (二)、果蔬种植和处理过程中可能的危害 果蔬生产过程中的风险可能导致的危害大体上分为以下几个部分： 1. 农药残留：农药包括杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂以及产前和产后储藏运输过程中产品保护剂。由于使用农药而导致的在果蔬产品或其生产环境中残留一定物质，包括具有毒性的农药或派生物质，如转换产品、代谢产品、反应产品以及杂质，形成农药残留。 2.化学污染物：果蔬产品的化学污染物主要包括除农药残留外的化学污染、环境污染如土壤、水源、肥料导致重金属以及在生产中所产生的有毒有害化学物质，这些物质可能进入食物链，并引起人类的疾病或健康问题。 3.天然毒素：天然毒素有别于人工合成的有毒化合物，一般来说，这些毒素主要是真菌类的。果蔬产品可能的真菌毒素包括黄曲霉毒素、桔霉素、赭曲霉毒素、棒曲霉毒素、 杂色曲霉毒素等。此外，还有产品自身产生的毒素，如马铃薯的绿色部分所产生的茄碱等。 4.食品添加剂：食品添加剂可能用到果蔬产品收获后的处理过程，产品处理过程包括包装、存储、化学处理、修整、清洗，或使产品有可能和其他原料或物质有物理接触的处理方法，运出种植地等过程。 5. 致病微生物：引起危害的致病微生物主要有致病性大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等。 6.转基因作物：未经过试验评估、未批准种植的果蔬转基因新品种，可能会对生态环境、人类健康带来负面影响。 7．生态环境恶化：由于生产经营方式不当、化学物质和能源的不断投入引起。其主要表现有 土壤状况恶化，地力衰竭。化肥施用过量，造成土壤结构、理化性能的不良反应，土壤板结，土壤冲刷流失。 遗传多样性减少，生物多样性受到威胁 消耗能源过大 化肥和化学农药造成的环境污染 8．员工职业健康安全：员工使用化学药品不当，造成的人身伤害；生产过程中设备、机械的安全和防护措施不到位，出现意外情况；生产场所、处理车间、卫生清洗设备（施），可能出现的危害；员工的日常健康和福利保障出现的问题等职业健康安全方面的风险。 以上危害来源不同导致的产品质量与安全风险程度会不一样，确定哪些危害是必须控制的，哪些风险需要优先控制的尤为重要，为此各生产地均需要对任何可能产生的风险进行风险评估，并根据风险评估，实施风险管理。 ?三、风险管理的前提条件 ?风险管理不仅仅是政府部门的工作，各果蔬