^第二章餐饮组织人员编制.pptVIP

掌握餐饮管理组织机构设置的原则、依据 了解餐饮管理组织机构的一般模式 掌握餐厅和厨房人员编制的方法 基本概念: 餐饮管理组织机构 是针对企业餐饮经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的供、产、销而设立的专业性管理机构。 §1 餐饮组织机构设置及内部分工 一、餐饮组织机构设置原则 二、餐饮组织机构的设置依据 餐厅类型 餐厅接待能力的大小 企业餐饮经营的专业化程度 餐饮经营市场环境 三、餐饮组织机构的一般模式 饭店内餐饮部门的机构设置 独立经营的餐饮企业组织机构图 四、餐饮管理组织机构的内部分工 组织决策工作 食品原材料的供应工作 厨房的生产过程组织工作 餐厅销售及服务管理工作 财务管理工作（成本核算） 一、影响人员编制的因素 餐厅档次的高低和座位多少 市场状况和座位利用率高低 员工技术熟练程度 厨房生产能力和技术设备状况 餐饮经营的季节波动程度 班次安排和出勤率高低 二、人员编制的程序 管理人员的编制 主管以上的人员编制，主要采用岗位定员法 服务人员的编制 厨房人员的编制 餐厅服务人员编制方法 服务人员的编制——厨房人员编制 1、核定劳动定额 X= 2、核定人员编制 n = 例： 某酒店餐厅有座位150个，厨