超市生鲜肉类培训资料-双汇课件.pptVIP

双汇集团技术中心 双汇集团技术中心 双汇集团技术中心 生 鲜 知 识 培 训 双汇集团技术中心 王永林 一、肉的定义 广义讲，凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”。狭义的讲，“肉”指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。 有关肉的俗语 瘦肉、精肉：去掉脂肪的肌肉组织 肥肉：主要指脂肪组织 红肉：通常把牛羊肉、猪肉称为“红肉”(red meat) 白肉：把禽肉和兔肉称为“白肉”(white meat) 白条肉：家畜屠宰后的胴体 下水：屠宰后的动物体的内脏 禽肉：鸡、鸭、鹅等禽类的肉 野味：野生动物的肉 鲜肉：刚屠宰后不久的肉 冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（0℃-4℃）而不冻结的状态 冷冻肉：经低温冻结后的肉 二、产肉的性能指标 1.屠宰率（dressing percentage） 指胴体占宰前空腹重的百分比。 2.瘦肉率（lean meat percentage） 指瘦肉（肌肉）占胴体的百分比。是反映产肉率和胴体品质的重要指标。我国地方猪种瘦肉率一般在40-50%之间，而良种瘦肉型猪在60%以上，杂交商品猪在55%左右。 3.肥度（fatness） 指肉用畜禽的肥胖程度。指第六与第七胸椎连接处的背膘厚度。 4.肉品质（meat quality）