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第三章 碳水化合物Chapter 3 Carbohydrate 前言 单糖 二糖 多糖 前 言 自然界最丰富的一类天然有机化合物 占生物界的3/4 占人类食物摄入量的40-80% 光合作用的产物，占植物体干重的50-80% 是最廉价和最重要的能量资源 1、概念 是多羟基的醛、酮及其衍生物和缩合物，又称碳水化合物 2、分类 单糖 低聚糖（寡糖）（单糖数≤ 10） 多聚糖 生理功能 供能： 动物能量生理能量重要来源 肌体构成成分 ： 糖脂、糖蛋白：构成神经组织和细胞膜的 粘蛋白： 生物体软组织、粘液的组成成分 生物体合成其他化合物的基本原料 充当贮存性和结构性物质 食品中的糖类物质 存在的概况 植物干重50%-80%由糖类构成 主要是淀粉和纤维 食品功能 风味结合功能—色、香 美拉德反应、焦糖化反应 、味 甜味 防腐保质剂 具有高黏度和凝胶能力，保持食品粘、弹性 质构 起稳定性作用如淀粉、果胶等 嫩化肌肉、促进发色 单糖及其相关化合物 单糖定义： 糖类中最简单，最小组成单位 不能再进一步水解 带有醛基或酮基的多元醇 根据碳原子数： 丙糖、丁糖、戊糖、己糖等 根据含有的羰基的特性: 醛糖（葡萄糖）、酮糖（果糖） 单糖结构 链状结构式—费歇尔式（L-、D-） 环状结构式—哈武斯式 戊糖以上的糖 两种环状构型：吡喃型、呋喃型 两种立体异构体