第七章 微生物与现代食品工业课件.pptVIP

第七章 微生物与现代食品工业 食品变质：食品物理性质或化学性质的改变 造成变质的因素：物理、化学和生物 这里讨论微生物引起的变质 第一节 微生物引起食品腐败变质的条件 食品特性 微生物 环境因素 食品特性 1、食品营养组成 动物性原料：鱼、禽、肉、蛋、乳类 含蛋白质、脂肪多 植物性原料：水果、蔬菜 含碳水化合物多 2、基质条件：pH、水分、渗透压 pH：几乎所有食品pH ? 7.0 酸性食品 pH ? 4.5 水果 细菌生长受抑制 引起变质的是霉菌、酵母和耐酸细菌 非酸性食品 pH ? 4.5 pH = 4.5～5.5 蔬菜 大多数细菌生长不佳 引起变质微生物：乳酸菌、酵母和霉菌 pH ? 5.5. 肉类、乳类 细菌、霉菌、酵母均可生长 水分活性(aw ) 水分活性aw 下降， 食品的保存时间 增加 aw 0.50，则微生物一般不能生长 大部分新鲜食品aw值在0.95～1.00，适合大多数微生物生长 腌肉制品 aw 0.87～0.95，可满足一般细菌的生长，其下限可满足酵母菌的生