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第二节 蛋白质 1.蛋白质 2.脂类 提供人体热能 3.碳水化物 4.矿物质：常量元素 微量元素 5.维生素：脂溶性维生素 水溶性维生素 6.水 蛋白质）蛋白质蛋白质蛋白质是构成一切细胞和组织结构必不可少的成分它是人类生命活动最重要的物质基础蛋白质在人体细胞中，蛋白质约占1/3，成年人体内平均约含蛋白质16.3%，皮肤和骨骼肌中约占80%，胶原约占25%，血液中约占5%，其总量仅次于水分。蛋白质蛋白质e（如血红蛋白），Mg（如叶绿素蛋白），I（如甲状腺素球蛋白）等。 蛋白质与脂类和糖类的不同之处是，它含有氮元素，氮元素是蛋白质在元素组成上的特征，而脂类和糖类不含氮，所以蛋白质是人体氮的惟一来源，因而，其它脂类和糖类不能代替蛋白质。 大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均为16%。因此，每克氮相当于6.25g蛋白质(即100/16)，其折算系数为6.25。只要测定某样品中的含氮量，就可以计算出其中蛋白质的大概含量。 计算方法： 样品中蛋白质的百分含量（g%）=每克样品中含氮量（g）*6.25*100% 2.组成单位 氨基酸是构成蛋白质的基本单位。天然的氨基酸有许多种，构成蛋白质的氨基酸主要是其中的20多种。氨基酸之间是以肽键相连接。 （二）蛋白质1）单纯蛋白质 单纯蛋白质又可按其溶解度、受热凝固性及盐析等