第二章_液体乳-3浅析.ppt

第三节 巴氏杀菌乳 巴氏杀菌是指杀死引起人类疾病的所有微生物 及最大限度破坏腐败菌和乳中酶的一种加热方法,以 确保食用者的安全性。 消毒乳的质量决定于原料乳。因此，对原料乳 的质量必须严格管理，认真检验。只有符合标准的 原料乳才能生产消毒乳。评定指标包括乳中细菌总 数或体细胞数。 标准化的目的是保证牛奶中含有规定的最低限 度的脂肪。各国牛奶标准化的要求有所不同。一般 说来低脂奶含脂率为0.5％，普通奶为3％。因而， 在乳品厂中牛奶标准化要求非常精确，若产品中含 脂率过高，乳品厂就浪费了高成本的脂肪，而含脂 率太低又等于欺骗消费者。 1.定义：调整原料乳中脂肪和非脂乳固体的比例关系，使其比值符合制品的要求。 2.目的：产品的一致性；节约成本。 3.原理：原料乳中脂肪含量不足时，应添加稀奶油或除去部分脱脂乳；当原料乳中脂肪含量过高时，可添加脱脂乳或提取部分稀奶油。 现有含脂率4%的原料乳100kg，要求生产出含脂率为3%的产品，需要含脂率0.05%的脱脂乳多少？（33.9kg) 假如原料乳含脂率2%，其他条件均相同，那么需要含脂率40%的稀奶油多少？(2.7kg) 4.方式： ①根据计算，将全脂乳和脱脂乳（稀奶油）按一定比例混合。 预标准化：杀菌前进行标准化 后标准化：杀菌后进行标准化 ②利用标准化设备直接在管线上进行标准化： 四、