2007食品化学A-2卷答案.docVIP

2006─2007学年 第2 学期 《食品化学》课程考试试卷(A卷) 专业: 食品营养与检测 年级:05 考试方式:闭卷 学分:3 考试时间:120分钟 题号 一 二 三 四 五 六 七 八 总分 阅卷人 得分 得分 一、填空题(每空0.5分，从以下空中选填24空，多填记前24空。共12分) 1 有关Aw与温度的Clausius- Clapeyron方程为dlnAw/d(1/T)＝－△H/R。 2直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生 糊化现象，但经过一段时间的放置会发生 老化现象 3油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是 (、(’、 ( ，它们密度大小的顺序是 (((’(( 。 4 脂肪的氢化作用能提高油的熔点与氧化稳定性，也改变了三酰基甘油的结晶性。 5 肽的苦味与它们的平均疏水性有关。平均疏水性值超过5.85KJ/mol的肽具有苦味，低于5.43KJ/mol的肽没有苦味。 6 对于一底物酶促反应，发生竞争性抑制时，KESI=∝；发生非竞争性抑制时，KESI＝KEI；发生反竞争抑制时，KEI=∝。 7 根据Hartley建议，按作用机制可将蛋白酶分成四类：即丝氨酸蛋白酶、巯基蛋白酶、含金属蛋白酶、天冬氨酸蛋白酶（或酸性蛋白酶）。 8 天然存在的α-生育酚的维生素E活性最强，合成的α-生育酚醋酸酯被广泛用于食品强化。