发酵技术在水产养殖中的应用.doc

发酵技术在水产养殖中的应用 摘要：我国是世界水产养殖大国,水产资源丰富。水产品由于水分、营养含量高,所以极易腐败,而目前国内非生鲜水产的保藏方式主要为低温冷链保藏。这种方式消耗资源大,对鱼体的品质也有一定的影响。 乳酸菌是一类革兰氏阳性杆菌或球菌,能将碳水化合物发酵,以获得能量,产生以乳酸为主要产物的菌种。乳酸菌可以通过抑制生长和产生抑菌代谢产物的方式来阻遏腐败菌的生长。这类代谢产物包括有机酸,细菌素。通过与腐败菌竞争生长环境和营养物质、代谢抑菌素等方式,乳酸菌促进了食品的安全性。 关键词:生物防腐;鱼类;乳酸菌 我国是世界水产养殖大国，拥有非常丰富的水产资源。从1990年起我国水产品产量连年位居世界首位，是目前世界上唯一养殖产量超过捕捞产量的渔业国家。而目前，随着陆地资源日渐匾乏，人们更加着眼于关注海洋、江河、湖泊中水产资源的开发与利用。 渔业是我国现代农业领域的重要组成部分，其中水产品是优质动物蛋白质的主要来源。在“以养为主”的渔业发展方针的指导下，我国水产养殖产业取得了辉煌的成绩，和世界其他国家相比，水产品生产总量己连续20年位居世界首位。2010年，我国水产品总产量约5350万t，淡水养殖总产量约260。万t，大宗淡水鱼产量约1820万t，占全国淡水养殖总产量70%的份额。但是在淡水鱼发展中存在有如下的问题: 1 资源散乱，我国大宗淡水鱼主要是千家万户散乱式经济模式; 2 技术和专业人才医乏，我国渔业资源十分丰富，智力成本也具有比较优势，但目前我国渔业经济在渔业资源利用、渔业市场管理、产业规模化发展等都与发达国家存在较大差距; 3 产业综合利用率低，产业的相关服务体系尚不健全，有关信息与技术服务等不能满足产业的生产需求，产品保鲜、储藏运输等技术落后。海水养殖业也在蓬勃地发展中，海水养殖发展历史尚短，产业模式不多，固定的主产业不够突出。整体而言，海水养殖业与可持续性发展尚存较大差距，是养殖大国但尚不是养殖强国? 水产资源的丰富也伴随着一些问题，水产特别是鱼类，由于水分高，营养物质丰富，则极易腐败，并且伴随着不同程度恶臭。水产品经捕获死亡后，在其内源酶的作用下会发生一系列生物化学变化，出现僵直、解僵和自溶现象，在这个过程中，从自溶开始时微生物大量繁殖，导致水产品鲜度迅速下降，甚至腐败变质。水产品储藏保鲜的目的就是通过抑制内源酶的作用和微生物的生长繁殖，延长僵直期，抑制自溶作用，推迟腐败变质进程??微生物是引起鱼类腐败的主要原因。鲜鱼中含有较多的假单胞菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、小球菌属、芽抱杆菌属、弧菌属等微生物。当鱼体死亡后，鱼体蛋白质在自身酶作用下分解生成大量低分子营养物质和游离氨基酸，鱼体内的微生物就利用这些物质进行大量繁殖，分解代谢鱼体内的营养物质，最终导致鱼体的腐败变质。2.鱼类的防腐机理及方法 水产品极易腐败变质，而且一旦鲜度变差其价值就下降很多，甚至可能完全丧失其食用价值并造成重大的经济损失。人们普遍采用适当的储藏运输方式，减少储运过程中因腐败变质而造成的资源浪费.??水产品的保鲜方法很多，按保鲜机理来分类，有低温保鲜、化学保鲜、气调保鲜、辐照保鲜等。从食品安全与卫生和加工便利性的角度出发，最常用的是低温保鲜。而根据温度的不同，又可分为冷却保鲜、冰藏保鲜、冻结保鲜。如前所述，微生物的生长繁殖和肉品内固有酶的活动是导致肉类腐败变质的主要原因。低温保鲜肉类的原理及特点在于降低温度抑制微生物的生长繁殖和酶的活性 ?乳酸菌是一类革兰氏阳性杆菌或球菌，能将碳水化合物发酵，以获得能量，产生以乳酸为主要产物，不形成芽抱，不运动，微需氧或厌氧，不还原硝酸盐的一群细菌的总称。乳酸菌在微好氧环境下代谢糖类产生乙酸、乙醇及二氧化碳为主的发酵产物，也可产生乙醛及双乙酞等芳香代谢物质，促进良好风味生成。部分乳酸菌可分泌蛋白质分解酶致使蛋白质分解而不产生腐败物质的特性。??乳酸菌可以通过抑制生长和产生抑菌代谢产物方式来阻遏腐败菌的生长。这类代谢产物包括有机酸，细菌素等。通过与腐败菌竞争生长环境和营养物质、代谢抑菌素等方式，乳酸菌促进了食品的安全性。一些学者研究了水产品中的微菌群，主要是集中在乳酸菌菌群的研究中。乳酸菌可以在水产品中生长繁殖，并且成为优势菌群，而在生鲜水产中，主要的菌群是肠道菌。乳酸菌产生的酸性物质对食品中微生物具有抑制作用，主要是乳酸菌的代谢终产物及中间产物，包括乳酸、乙酸、乙醇等。一般细菌生长的最适pH值为6-7，若低于该值，细菌的生长速率将大大降低或不生长甚至死亡，这在腐败性微生物上尤为可见。美国食品药品安全局认为大部分乳酸菌为DRAS菌种，乳酸菌对许多相关及非相关菌种有抑制作用，包括食品中常见的腐败菌，李斯特菌，梭状菌，葡萄球菌等。乳酸菌的抑菌作用主要原因在于:降低了环境的pH，参与营养物质竞争和产生