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第11章 食品安全与食品技术 现在的食品营养价值高吗？ 安全吗？ 不会被污染吗？ 食品中的添加剂安全吗？ （1）由细菌引起的食物传染疾病 （2）食品中的天然毒素 （3）食物残余物 ①环境污染物 ②农药 ③动物用药 （4）食品中的营养物质 （5）有意使用的食品添加剂 11.1 微生物与食品安全 11.1.1 食品中的微生物怎样导致机体疾病 感染 食物中毒---在食品或消化道中产生肠毒素或神经毒素 11.1.2 市场食品安全 1、小心大肠杆菌 彻底烹调动物性食品（O157：H7） 2、工业控制 3、消费者保护 仔细检查食品袋的密封条和包装纸 不吃透气或膨胀的罐头 11.1.3 厨房食品安全 在家庭中，围绕食品安全有3个主要环节： 食品储存、食品处理和食品烹调 你是否能通过厨房食品安全问卷 1. 我家里的冰箱温度是 A. 10℃ B. 5 ℃ C. 不知道 答案: B, 2分 2. 我们最近一次剩下的炖肉或其它肉制品被: A. 冷却至室温, 然后放进冰箱 B. 吃完饭后立即放入冰箱 C. 在室温下放置一整夜或更长时间 答案: B, 2分 3. 我家里的切菜板如果曾用来切生肉、家禽或鱼，现在要用来切另一种食品，切板是： A. 接着用 B. 用湿布擦拭 C. 用肥皂和水洗净 D. 用肥皂和热水洗净, 消毒 答案: D, 2分; C, 1分 4. 最近一次吃的汉堡包是: A. 嫩的 B. 半熟的 C. 完全煮熟的 答案: C, 2分 5. 最近一次我住的地方有人制甜酥饼干面团, 它是: A. 用生鸡蛋制作的, 我品尝了一些 B. 商店购买的, 用消毒的鸡蛋制作的, 我品尝了一些 C. 直到烘烤后我才品尝 答案: C, 2分; B, 2分 6. 我清洗了厨房柜台和食物配制区, 用的是: A. 冲洗再利用的湿海绵 B. 干净的海绵或纱布和水 C.干净的海绵或纱布、热水和肥皂 D. 与上面相同, 然后用漂白粉或其它药品消毒 答案: C或D, 2分; B, 1分 7. 我家的盘子是这样清洗的: A. 用自动洗碗机清洗, 晾干 B. 在水池中浸泡几个小时, 在不换水的情况下用肥皂洗干净 C. 在水池中立即用热水和肥皂洗净, 晾干 D. 在水池中立即用热水和肥皂洗净, 用毛巾擦干 答案: A或C, 2分; 8. 最近一次处理完生肉、家禽或鱼后, 我这样洗手： A. 用毛巾擦干 B. 在热水、冷水或水龙头下的温水中冲洗 C. 用肥皂水洗净 答案: C, 2分 9. 我家里的肉、家禽和鱼产品解冻方法是: A. 把它们放在柜台上面 B. 放在冰箱里面 C. 微波加热 D. 浸泡在热水里 答案: B或C, 2分; 10. 我知道患下列病的人生吃海鲜会造成问题: A. 糖尿病 B. 获得性免疫缺陷综合症病毒感染 C. 癌症 D. 肝病 20分: 家里的食品保存和处理方法是安全的 12-19分: 重新检查家里的食品安全操作, 你违反了某些关键原则 11分或更低: 立即采取措施, 在家里正确处理、储存和烹调食品, 当前的食品操作会给你和家里其他成员带来食品中毒的危险 致病菌生存需满足以下3个条件: 即温暖（5℃ -60℃）、潮湿及营养 我们需要做的3件事：热的食物足够热；冷的食物足够冷；保持厨房清洁 微生物喜欢在窄小潮湿的地方如海绵组织或木制切板的毛孔纤维处安居 3种方法可以消灭细菌： ①化学物质，如漂白粉 ②加热，如60℃的肥皂水 ③自动洗碗机 11.1.4 有些食品是否比其它食品更容易使人生病 1、肉类与家禽安全操作指南 ①保持冷却或冷冻 ②用冰箱或微波炉解冻 ③把生肉和家禽肉与其它食物分开 ④接触生肉或家禽肉之后，清洗工作面（包括切板）、用具和双手 ⑤彻底做熟 ⑥需趁热吃的食物温度要高，立即把剩菜放入冰箱或倒掉 2、鸡蛋 未消毒的生鸡蛋特别可能污染沙门氏菌 避免未烹调的或未完全熟的鸡蛋制品；煮鸡蛋时应该等到蛋清凝固、蛋黄变厚时才可以食用 3、海鲜 专家一致认为，由于环境污染，现在极不提倡食用生或半生的海鲜 “冻鱼生吃是安全的”仅仅部分正确 “酒精饮料与海鲜共用可减少危险” 是错误的 4、野餐与午餐袋 挑选新鲜水果、蔬菜、面包和饼干 沙拉等食物需冷藏，可选择保温袋，食物之间放置冷饮 5、蜂蜜 1岁以下的婴儿不应食用蜂蜜 11.1.5 旅行中的食品安全 在旅行中避免食物中毒： （1）在旅行前，向内科医生了解生病必须备用的药品 （2）经常用肥皂水洗手，特别是在处理食物或吃饭时 （3）仅食用烹调或罐装食品；如果要吃新鲜水果和蔬菜， 记住要在开水中洗干净，自己削皮；不要制作沙拉 （4）要注意水及水制成的冰可能是不卫生的；仅饮用处理 过的、煮沸的、