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第３章　食物中毒的预防和处理原则 单选题　３８ 以下哪一类食物中毒在餐饮业最常见？ 化学性食物中毒 细菌性食物中毒 真菌性食物中毒。 答：B 页３２ 可能发生细菌性食物中毒的原因有： 生熟食品容器混用。 食物原料烹调前未彻底解冻。 以上都是。 答：C页３４ 细菌性食物中毒的高发季节是： １~３月 ５~１０月 １０~１２月 答：B 页３２ 本省餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因是： 交叉污染 熟食贮存不当。 C.以上都是 答：C 页３3 烧熟煮透烹调加过程，可达到（　）的目的。 杀灭病原菌 破坏细菌毒素 防止细菌污染 答：A 页３6 ６.从业人员手部皮肤有破损、化脓，伤口处最可能携带（　　）。 A．沙门氏菌。 B．金黄色葡萄球菌。 C．内毒杆菌。 答：B 页３4 / 20 ７.以下哪种方法不能进行有效的消毒？ 热水冲洗 蒸汽或煮沸 消毒液浸泡 答：A 页３6 ８.以下哪项措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌？ A．彻底加热 B．严格消毒。 C．充分清洗。 答：C 页３6 ９.餐饮单位在发生食物中毒事故后，采取下列哪些撒旦施是正确的？ A．做好厨房的安全清洁工作，等政府监管部门前来检查。 B．保存造成事故或可能导致事故的食品、原料、工具、现场等 C．照常营业。 答：B 页３7 多选题　页３９ １.以下哪些情形可能导致交叉污染　？ A．切配原料的厨师洗手后到食堂窗品打菜。 B．盛装食品的容器使用统一的不锈钢盆。 C．消毒后水果和熟制冷菜在一个专间内切配。 D．厨房内装有２个食品清洗、餐具消毒水池。 答：ABD 页 ２.餐饮单位超负荷供应可能会造成： A．食品贮存温度控制不当。 B．食品贮存时间控制不当。 C．交叉污染 D．餐具清洗消毒不彻底。 答：ABCD 页３6 ３.控制细菌繁殖的措施包括。 A．熟食快速冷却 B．饭菜加工后２小时内食用。 C．具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存 D．冷冻原料在冷藏条件下解冻。 答：ABCD 页３5 ４.餐饮业预防细菌性食物中毒的基本原则包括： A．防止食品受到细菌污染。 B．控制细菌生长繁殖。 C．杀灭病原菌 D.保证原料新鲜。 答：ABC 页３4/35/36 是非题　页４０ １.消毒能够杀死所有的细菌。 答：错　页 ２.被致病菌污染的食品感官状况一定会发生变化。 答：错　页 ３.细菌性食物中毒一般在进餐后３到６小时内发病。 答：对　页 ４.冷冻原料应在室温下化冻。 答：对　页３５ ５.餐饮业食品加工制作过程中，最常控制的影响细菌繁殖的因素是温度和时间。 答：对　页３５ ６、餐饮业最常见的食物中毒是细菌性食物中毒。 答：对　页３２-３３ ７.化学性食物中毒季节性特点不明显，潜伏期短。 答：对　页３３ ８.避免食品污染的措施包括保持清洁、生熟分开、使用安全的水和食品原料。 答：对　页 ９.生熟食品容器应有明显标志，并要定点存放。 答：对　页 １０.低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来保鲜食品。 答：错　页 １１.冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象。 答：对　页３６ ocusing on ways and means of improving and upgrading work, further development of three to split. (A) fully grasp no unauthorised created. The township no unauthorised created the existing building one household, one document survey and file storage work must be unconditional and full coverage. Main corridor leading to the town (road, river) village, the Central built-up area of the town on both sides must be to create a no unauthorised village. According to five hundred villages created and shanty towns, villages, old houses, reconstruction of old plant, expand create, upgr